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CONTRACORRIENTE

Miguel Ángel Vicente: "Si vas a un bar y las croquetas son congeladas, la cocina falla"

 

Miguel Ángel Vicente. - NURIA SOLER

Marcos Calvo Lamana
08/09/2020

Miguel Ángel Vicente es director de ‘El Gastrónomo zaragozano’, publicación que organiza el Concurso de croquetas de Zaragoza y provincia. El lunes se celebró la final de la II edición del certamen, donde se cataron 75 variedades insospechadas de la tradicional tapa.

¿Cómo surge la idea de hacer un concurso de croquetas?
- Después de varios años trabajando el tema de la agroalimentación y la gastronomía queríamos llevar a cabo una acción que reuniera a muchos establecimientos. Las croquetas son algo tremendamente popular y con una trayectoria muy antigua y creímos que podía tener éxito y así se ha demostrado en estas dos ediciones.

Las croquetas recuerdan a la cocina de la abuela, a la infancia… ¿Cómo se puede juzgar algo que evoca tantos recuerdos?
- Es complicado. En esta edición hemos tenido 75 variedades, 75 tipos distintos de croquetas. La croqueta que todos conocemos, la tradicional de cocido, de jamón o de bacalao, es algo que realmente a todos nos gusta. Pero, aparte de estas, lo que intentamos es dar rienda suelta a los chefs y cocineros y que el límite lo ponga la imaginación. Desde luego, para valorar cuál es la mejor croqueta de la provincia de Zaragoza el jurado lo tiene difícil, aunque por concurso popular ya se eligieron las finalistas.

¿En qué criterios se basa el jurado para elegir la mejor tapa?
- El concurso está dividido en dos partes. Primero se prueba la pasta o besamel antes de pasar por la sartén. En esta primera cata valoramos el punto de cocción, porque esa besamel ya está cocida, y el sabor. A continuación, el jurado prueba la croqueta que ya ha pasado por la sartén y valora el crujiente, el sabor de la tapa terminada y la presentación. Esto último es importante porque cuando salimos por ahí a comer o a cenar de tapas la primera valoración la hacen los ojos.

¿Se puede innovar en algo tan típico como una croqueta?
- Una croqueta tiene un crujiente, el pan rallado con huevo y frito en aceite, que le da el nombre a la tapa. Sin embargo, el interior de la croquette’ puede ser infinitamente variado. En la final de este año hay algunas tan complejas y distintas como una besamel de caracoles, un relleno de longaniza de Graus, otra de ternasco e incluso una de cebolla con sashimi de atún. Dentro de ese crujiente hay besameles de cualquier cosa. Y eso que esta vez no nos ha llegado ninguna dulce como el año pasado, que probamos una croqueta fabulosa de plátano con chocolate...

Ternasco y longaniza de Graus… ¿Existe una categoría para el producto aragonés?
- El año pasado contábamos con tres categorías: tradicional, innovadora y apta para celíacos. Para esta edición hemos incorporado la categoría productos de Aragón. Debemos darles importancia a los productos aragoneses, ya que nuestra tierra cuenta con muchísima riqueza agroalimentaria desde lo más secano de los Monegros hasta los valles de los Pirineos.

¿Cuál es el ingrediente especial de la croqueta para estar en todos los lugares?
- La croqueta nunca ha dejado de estar con nosotros. Tiene casi 200 años de trayectoria y, aunque apareció en Francia, se extendió rápidamente a España, donde realmente triunfó. España es la capital del mundo en bares de tapas y en todos ellos hay croquetas. La elaboración propia de esta tapa en un establecimiento es una muestra fundamental para saber si un restaurante es de calidad o no. Si vas a un bar y las croquetas son congeladas, ya sabes que la cocina no funciona. La croqueta marca una diferencia.

 
 
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