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Sura Ascaso: "Seguir trabajando es el mejor modo de celebrar 130 años"

 

Sura Ascaso. - SERVICIO ESPECIAL

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
21/11/2020

Es la cuarta generación de una empresa pastelera que ha hecho de su ‘ruso’ una joya de la gastronomía. Quizás por eso, su rediseño ha sido esencial en la celebración de los 130 años de Ascaso. Una historia de honestidad y amor por el oficio nacida en Huesca.

Más que por una pregunta, habría que comenzar por una felicitación. ¡Ascaso cumple 130 años!

La verdad es que es impresionante. Estamos muy emocionados. Es una historia escrita de generación en generación, porque esto siempre ha sido parte de la familia.

Lo han celebrado actualizando la presentación de su estrella, el Pastel Ruso... Que por dentro sigue igual de rico.

¡Sí, el pastel es el mismo! Le hemos cambiado el envoltorio, el packaging, que llevaba igual desde que se creó, en 1974… Y ahora tiene un envase mucho más sostenible, que elimina el uso de plástico en un 93,5 %, usa tintes de gama vegetal y un cartón respaldado por el sello de Gestión Forestal Responsable. Aparte de que creo que ha quedado bonito y respeta nuestra identidad corporativa, hace honor al producto que hay dentro.  Un producto hecho con buena materia prima, que dura mucho tiempo sin necesidad de conservantes y colorantes y que tiene una gran historia.

¿Cómo nació esta receta?

Por la cercanía de Huesca con Francia siempre hemos tenido mucha relación con ese país.  Allí había muchos «rusos». Mi padre y Antonio Oliván , que fue su pastelero durante 50 años y jefe de su obrador --y cuyo hijo, de hecho, sigue siendo un puntal en esta empresa--, decidieron que iban a hacer su propio ruso. Y así empezaron a investigar, a hacer pruebas y más pruebas. Así nació nuestro ruso, con su pequeño secreto. Es nuestro ruso, con nuestras particularidades. Y con su pequeño secreto…

Entonces, ¿antes había otros ‘rusos’?

Están documentados desde el siglo XIX. A mí me encanta la historia y, sobre todo, la historia referida a mi oficio y a mi pasión, que es la gastronomía. Y en las recetas de pastelería, disfruto. La historia del ruso es muy compleja y tiene que ver con la política y con las relaciones internacionales. Y, seguramente, con la alianza francorusa.   

Es directora de desarrollo de un negocio que aprendió a  amar desde la cuna...

Estudié Filología, como mi hermano Vicente estudió Medicina... Pero, al final, todos llevábamos esto en la sangre. Mi hermano, que ya no está, pero que era pastelero de estar con las manos en la masa y por el que intentamos hacer las cosas bien, como a él le gustaría. Mi hermana Lourdes, que lleva la tienda de Huesca y cuyo marido, José Antonio García Álvarez, es maestro chocolatero y responsable de la sección del Ruso. Yo iba a la tienda al salir del colegio. Mi abuela Rosa, que vivió 102 años, no llevaba a perfume. Olía a pastelería. Tenía ese olor impregnado en la piel. Aún lo recuerdo. Aún me emociona.  Veíamos también la pasión de mis padres, así que fue fácil amar todo eso. Por cierto, mi padre empezó a llamarme Sura y se me quedó. Pero mi verdadero nombre es Rosa, como mi abuela...

Usted es la cuarta generación ya...

Mi bisabuelo, Manuel Ascaso Laliena, empezó como panadero, que sepamos, en 1890. Siguió mi abuelo, que introdujo la pastelería y en que, en 1929, se instaló en el centro.  Fue pionero en muchas cosas. Introdujo la nata y hasta un mostrador frigorífico. Y, en 1960, cuando murió, mi padre se puso al frente del negocio, iniciando una nueva época, con un salto revolucionario, creando nuestro ruso... Y dando pie a que siguiéramos creciendo, como lo hicimos, en Zaragoza, en Madrid...

Ahora, además de la tienda ‘online’, tienen las de Zaragoza, Huesca, la que está en su obrador, en la plataforma PLHUS.. Y en Madrid, hasta en el Thyssen.

El Thyssen cumplía 25 años y propusieron a 25 cocineros y pasteleros de España que hicieran una receta inspirada en los cuadros del museo. Fue una cosa preciosa. Y casi tenía la cabeza el cuadro desde que nos lo dijeron. A partir de ahí nació la corona Catalina de Aragón, que fue fruto de una investigación importante. De hecho, se sigue vendiendo y mucho. Lo hacen en la tienda del Thyssen y nosotros también.

En su empresa, en su recién remodelada web, hablan de la honestidad como valor.

Es la filosofía de tener las mejores materias primas, de no sucumbir a rebajar los planteamientos, trabajar de manera artesana, no añadir conservantes ni colorantes... A eso le llamamos pastelería honesta. Va a la par de una corriente francesa que se llama Gourmandice Raisoneé, que es evitar el exceso.

Hablando de excesos... ¡Llega la Navidad!

El turrón es base en nuestra producción, junto a la chocolatería y a algunos productos específicos. Tenemos más de 30 variedades. En Zaragoza, el estrella es el Tres Cremas. A mí, me encanta este y el de Pasión Pimienta... Y también el de Chocolate Rubio que, el llamado cuarto chocolate que, fíjate, nació por un despiste. En este momento, seguir trabajando va a ser la mejor manera de celebrar estos 130 años. 

 
 
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