Raviolis de morcilla, manzana y cebolla dulce de Fuentes con salsa de nueces

Ingredientes para 4 personas. 500 grs. de morcilla / 16 láminas de pasta fresca o wanton / 1 manzana / 3 cebollas dulces medianas de Fuentes / 1 puerro / 2 zanahorias / 1 diente de ajo / 80 grs. de nueces peladas / 5 dl. de caldo de ave / 1 dl. de aceite de oliva / sal / 40 cl. de brandy / 1 dl. de crema de leche / 50 grs. de queso rallado de Samper de Calanda.

  1. Picamos 2 cebollas, el ajo y rehogamos en aceite de oliva. Agregamos la manzana pelada y cortada en dados. Desmenuzamos la morcilla y añadimos.
  2. Sofreímos por unos minutos, flambeamos con brandy y agregamos la crema de leche. Dejamos reducir, sazonamos y reservamos.
  3. Cocemos la pasta fresca o wanton en agua hirviendo por unos minutos. Refrescamos y reservamos.
  4. Con el resto de las verduras hacemos una bresa (las cortamos a trozos). Sofreímos, añadimos las nueces y mojamos con el caldo de ave. Cocemos durante 10 minutos. Trituramos, colamos, sazonamos y reservamos.
  5. Hacemos los raviolis con la pasta y la farsa de morcilla. Colocamos en el plato, salseamos y acabamos con un poco de queso rallado.

Borrajas a la marinera

Borrajas a la marinera

Ingredientes para 4 personas. 1 ½ kgs. de borrajas / 8 carabineros / 200 grs. de almejas / 1 cucharada de harina / 3 dientes de ajo / 1 copa de vino de Jerez / aceite virgen extra / agua / sal / perejil picado

  1. Limpiamos las borrajas, las troceamos y cocemos en una cazuela con agua hirviendo y sal.
  2. Ponemos la tapa y dejamos cocer durante 15 minutos. Escurrimos las borrajas y reservamos.
  3. Reservamos también el caldo.
  4. Quitamos las cabezas a los carabineros y reservamos las colas.
  5. Troceamos las cabezas con cáscara y freímos en una sartén con un chorrito de aceite.
  6. Colocamos en un vaso batidor y trituramos las cabezas de los carabineros. Colamos el aceite y reservamos.
  7. Pelamos las colas de los carabineros y las cortamos en 3 trozos. Reservamos.
  8. Pelamos y picamos 3 dientes de ajo en láminas y doramos en una sartén con un chorro de aceite. Añadimos una cucharada de harina y rehogamos.
  9. Agregamos perejil picado, vertemos una copa de vino de Jerez, dos cacitos de caldo de borraja y las almejas.
  10. Cuando las almejas comiencen a abrirse añadimos las colas de los carabineros. Mezclamos.
  11. Agregamos la borraja. Dejamos cocinar de 2 a 3 minutos.
  12. Servimos las borrajas a la marinera en un plato y salseamos con el aceite de carabineros.

Pierna de San Jorge

Pierna de San Jorge

Ingredientes para 4 personas. 900 grs. de pierna de ternasco / 100 grs. de longaniza fresca / 400 grs. de manzanas reineta o golden / 500 grs. de cebolla / 50 grs. de panceta o tocino / ¼ l. de vino blanco / sal y pimienta.

  1. Deshuesamos la pierna, sin el jarrete, y metemos dentro el trozo entero de longaniza, el tocino y unos gajos de manzana.
  2. Atamos, sazonamos y ponemos al horno.
  3. Una vez dorada se añaden cortadas la cebolla y la manzana y cuando se han dorado, se añade el vino.
  4. Una vez acabada la pierna a horno lento, se retira, se quita la cuerda y se filetea en trozos de un centímetro.
  5. Pasamos por el chino la cebolla y la manzana para hacer la salsa.
  6. Podemos acompañar de una guarnición de puré de patata.

Piña con crema de Cava de Aragón

Piña con crema de Cava de Aragón

Ingredientes para 4 personas. 1 bote de leche condensada /1 piña / ½ l. de cava de Aragón / 5 yemas de huevo / 1 cucharadita de harina de maíz / azúcar

  1. Hervimos el cava durante 5 minutos.
  2. Mezclamos la leche condensada con las yemas. Añadimos la harina de maíz y vertemos el cava. Removemos continuamente y cocemos al bañomaría hasta que espese.
  3. Cortamos la piña en trozos homogéneos. Cubrimos con la crema y espolvoreamos conazúcar.
  4. Gratinamos unos minutos a horno fuerte.
  5. Servimos tibio.