Raviolis de morcilla, manzana y cebolla dulce de Fuentes con salsa de nueces
Ingredientes para 4 personas. 500 grs. de morcilla / 16 láminas de pasta fresca o wanton / 1 manzana / 3 cebollas dulces medianas de Fuentes / 1 puerro / 2 zanahorias / 1 diente de ajo / 80 grs. de nueces peladas / 5 dl. de caldo de ave / 1 dl. de aceite de oliva / sal / 40 cl. de brandy / 1 dl. de crema de leche / 50 grs. de queso rallado de Samper de Calanda.
- Picamos 2 cebollas, el ajo y rehogamos en aceite de oliva. Agregamos la manzana pelada y cortada en dados. Desmenuzamos la morcilla y añadimos.
- Sofreímos por unos minutos, flambeamos con brandy y agregamos la crema de leche. Dejamos reducir, sazonamos y reservamos.
- Cocemos la pasta fresca o wanton en agua hirviendo por unos minutos. Refrescamos y reservamos.
- Con el resto de las verduras hacemos una bresa (las cortamos a trozos). Sofreímos, añadimos las nueces y mojamos con el caldo de ave. Cocemos durante 10 minutos. Trituramos, colamos, sazonamos y reservamos.
- Hacemos los raviolis con la pasta y la farsa de morcilla. Colocamos en el plato, salseamos y acabamos con un poco de queso rallado.
Borrajas a la marinera
Borrajas a la marinera
Ingredientes para 4 personas. 1 ½ kgs. de borrajas / 8 carabineros / 200 grs. de almejas / 1 cucharada de harina / 3 dientes de ajo / 1 copa de vino de Jerez / aceite virgen extra / agua / sal / perejil picado
- Limpiamos las borrajas, las troceamos y cocemos en una cazuela con agua hirviendo y sal.
- Ponemos la tapa y dejamos cocer durante 15 minutos. Escurrimos las borrajas y reservamos.
- Reservamos también el caldo.
- Quitamos las cabezas a los carabineros y reservamos las colas.
- Troceamos las cabezas con cáscara y freímos en una sartén con un chorrito de aceite.
- Colocamos en un vaso batidor y trituramos las cabezas de los carabineros. Colamos el aceite y reservamos.
- Pelamos las colas de los carabineros y las cortamos en 3 trozos. Reservamos.
- Pelamos y picamos 3 dientes de ajo en láminas y doramos en una sartén con un chorro de aceite. Añadimos una cucharada de harina y rehogamos.
- Agregamos perejil picado, vertemos una copa de vino de Jerez, dos cacitos de caldo de borraja y las almejas.
- Cuando las almejas comiencen a abrirse añadimos las colas de los carabineros. Mezclamos.
- Agregamos la borraja. Dejamos cocinar de 2 a 3 minutos.
- Servimos las borrajas a la marinera en un plato y salseamos con el aceite de carabineros.
Pierna de San Jorge
Pierna de San Jorge
Ingredientes para 4 personas. 900 grs. de pierna de ternasco / 100 grs. de longaniza fresca / 400 grs. de manzanas reineta o golden / 500 grs. de cebolla / 50 grs. de panceta o tocino / ¼ l. de vino blanco / sal y pimienta.
- Deshuesamos la pierna, sin el jarrete, y metemos dentro el trozo entero de longaniza, el tocino y unos gajos de manzana.
- Atamos, sazonamos y ponemos al horno.
- Una vez dorada se añaden cortadas la cebolla y la manzana y cuando se han dorado, se añade el vino.
- Una vez acabada la pierna a horno lento, se retira, se quita la cuerda y se filetea en trozos de un centímetro.
- Pasamos por el chino la cebolla y la manzana para hacer la salsa.
- Podemos acompañar de una guarnición de puré de patata.
Piña con crema de Cava de Aragón
Piña con crema de Cava de Aragón
Ingredientes para 4 personas. 1 bote de leche condensada /1 piña / ½ l. de cava de Aragón / 5 yemas de huevo / 1 cucharadita de harina de maíz / azúcar
- Hervimos el cava durante 5 minutos.
- Mezclamos la leche condensada con las yemas. Añadimos la harina de maíz y vertemos el cava. Removemos continuamente y cocemos al bañomaría hasta que espese.
- Cortamos la piña en trozos homogéneos. Cubrimos con la crema y espolvoreamos conazúcar.
- Gratinamos unos minutos a horno fuerte.
- Servimos tibio.