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Trucos de un plato popular

Croquetas: qué debes hacer y qué no cuando las prepares

Víctor García, chef de Plata Bistró, te enseña los errores a evitar para conseguir unas piezas perfectas

 

Ingredientes para preparar unas sabrosas croquetas. - SILVER LARROSA

FERRAN IMEDIO
03/12/2020

Las croquetas son un plato popular como pocos. Pero pocos las saben hacer. Uno de ellos es Víctor García (Plata Bistró), cuyas creaciones formaron parte nuestra selección de mejores croquetas de España. El chef explica cómo las elabora, pero sobre todo, nos enseña qué es lo que no debemos hacer cuando las preparamos. Sin errores, resultará más fácil que sean perfectas.

Para unas 20-25 croquetas de unos 50 gramos cada una, se necesitarán leche, harina, mantequilla, cebolla, jamón o pollo, y pan rallado. Es muy importante que peses siempre los ingredientes. "Si lo haces a ojo, nunca te saldrán igual y, peor aún, te puede salir un churro", avisa García.

1. Hacer la masa removiendo bien la harina

Para hacer la masa, hay que rehogar la cebolla con mantequilla, añadir la harina y seguir removiendo. No olvides nunca que hay que cocinar bien la harina, removiendo y removiendo, porque si no lo haces de esta manera, "las croquetas sabrán a harina y no a carne", recuerda el cocinero.

2. Incorporar la leche caliente

A continuación toca añadir la leche. Y seguir removiendo. Para ello debes usar leche recién hervida. Si no tiene la temperatura adecuada, si no está recién hervida y caliente, García advierte de que "tardarás mucho más en conseguir una masa homogénea y te pueden quedar grumos".

3. Añadir el jamón o el pollo y seguir removiendo

Cuando la masa está más sólida, hay que incorporar el jamón o el pollo bien picado y seguir removiendo hasta conseguir la masa con la consistencia deseada. No dejes de remover nunca porque si no lo haces la masa se quedará pegada en el fondo de la olla y se quemará. ¡Al loro!

4. Dejar reposar en la nevera

Una vez hecha la masa, hay que dejarla reposar al menos 12 horas en la nevera. Pasado ese tiempo, ya se podrán bolear. Pero no te saltes este paso por mucha hambre que tengas porque si intentas bolear la masa antes de que haya estado 12 horas en la nevera: no quedará compacta y no adquirirá forma de croqueta porque se te pegará a las manos. "Y si insistes, te saldrá un churro". Palabra de chef.

5. Rebozar y freír en aceite a 180 grados

Ya has boleado la masa y le has dado forma de croqueta. Es el momento del último paso: rebozarlas y freírlas sumergiéndolas en aceite bien caliente. El aceite tiene que estar a unos 180 grados. Si no está a la temperatura adecuada, no quedarán crujientes por fuera y melosas por dentro porque la masa se seguiría cocinando. García apunta otro error a evitar: "Si no las sumerges en el aceite, la fritura no quedará homogénea y crujiente".

 
 
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