Aitor Sánchez: «El nuevo paradigma es que el alimento sea saludable en sí mismo»

- ¿Hemos mejorado nuestra alimentación en estos 30 años?

- La verdad es que ahora estamos comiendo peor en general. A pesar de que en España tenemos una producción envidiable de materias primas vegetales, sobre todo frutas y verduras, lo que nos hemos dado cuenta es que por mucho que estemos bañados por el Mediterráneo, no es que llevemos una Dieta Mediterránea propiamente dicha. En estas décadas, los avances científicos y tecnológicos que se han hecho para mejorar nuestra alimentación, la han mejorado mucho en higiene y seguridad alimentaria, pero los alimentos que tenemos ahora no son más saludables ni la dieta que se sigue es más saludable que hace tres décadas, sino todo lo contrario.

- ¿Es por culpa del consumidor?

- Las culpas dependerán de a quién preguntes. Quienes tengan más perspectiva social o más de salud pública, como es mi caso, te dirán que aquí tienen mucha responsabilidad los agentes que no han hecho nada. Bajo mi punto de vista hay una gran responsabilidad tanto de todos los gobiernos, que no se han tomado en serio la mejora de la alimentación saludable, ni por frenar el sobrepeso y la obesidad infantil que ha ido creciendo año a año y no le han querido poner medidas. Los consumos alimentarios de diferentes colectivos en lugares como comedores escolares o comedores hospitalarios son lugares de público cautivo de catering de empresas y que no tienen una garantía de que sean menús saludables. Como sanitario diría que hay una legislación muy laxa en España, que los gobiernos no han hecho medidas contundentes para ponerle freno y que la industria alimentaria es muy corresponsable porque en las últimas décadas ha sacado una colección de alimentos malsanos, muy baratos y accesibles, y con una publicidad muy alta.

- En 1990 ya había publicidad sobre productos que incitaban a consumirlos porque «eran buenos para algo». ¿Cree que esos reclamos han cambiado?

- Se han transformado, pero en el fondo han cambiado poco. A lo mejor hace tres décadas se decían auténticas barbaridades sobre los refrescos o incluso había anuncios que decían que el alcohol y el tabaco eran saludables. Hoy nos seguimos encontrando, de distintas formas, anuncios, mensajes, fake news o publirreportajes que le lavan la imagen y enfatizan las propiedades que tienen ciertos alimentos. Lo hemos visto en casos escandalosos con la industria del alcohol, sobre todo con al cerveza y el vino; lo hemos visto con el caso de alimentos ultraprocesados como las galletas o alguna bollería que han tenido sellos de sociedades científicas y de pediatría. Lo que quizá se ha transformado ha sido un poco el mensaje y los medios. Hace 30 años dependíamos casi exclusivamente de la televisión y de la prensa a nivel publicitario, pero actualmente ha dado el salto a las nuevas plataformas y esa publicidad tan agresiva nos la encontramos en las redes sociales.

- ¿Gracias a internet parte de la sociedad sabe qué es lo saludable, aunque no lo haya puesto en práctica?

- Correcto. Y aquí hay que destacar mucho ese «parte de la sociedad», porque al final los que tenemos acceso a la información en medios o seguimos divulgadores en redes sociales somos un auténtico sesgazo en lo que es la representatividad de la población. Es cierto que ahora mismo tenemos a una parte de la sociedad muy interesada, y que objetivamente ha mejorado sus hábitos. Se ha aprendido mucho. La divulgación en nutrición y en alimentación lleva nueve años muy fuerte en España, con muy buenos divulgadores. Antes no existían espacios específicos de nutrición moderna y ahora tenemos espacios en la tele, en la radio, en las redes... pero a pesar de todo eso estamos comiendo peor que nunca. Se puede analizar que el impacto es únicamente en una parte de la población y que no es generalizado. Las familias humildes y que consumen otra clase de contenido y que compran en sitios completamente diferentes son las que engrosan las estadísticas de sobrepeso y obesidad infantil. Y cada vez son más, porque hay más pobreza infantil y más vulnerabilidad.

- ¿Es un problema social?

- Completamente. La alimentación es un reflejo de los ingresos de la gente. Y quizá no solo de los ingresos, porque a veces se piensa que comer saludable es caro y verdaderamente no lo es, pero está muy relacionado con las habilidades a las que se accede con el estatus social y con la formación. Verás que una familia muy pobre basa su alimentación en pasta, arroz, pan y bollería industrial.

- ¿Cuál es el principal problema alimentario de los españoles en la actualidad?

- El sobrepeso y la obesidad, sin ninguna duda. Y el del futuro será la obesidad derivada de todos los niños y niñas que ya tienen sobrepeso y obesidad. Va a ser catastrófico cuando todas estas personas se vuelvan adolescentes y adultos obesos, porque el pronóstico que tiene un adolescente obeso de seguir siéndolo en su etapa adulta es altísimo, una tasa por encima del 70%. Si no hacemos nada, y salvo que se tomen medidas muy contundentes, en una década va a ser catastrófico para nuestro sistema sanitario, porque ya tenemos tasas de sobrepeso y obesidad infantil mayores a las de Estados Unidos.

- ¿Qué se puede hacer para mejorar las cifras? En los últimos años ha descendido el consumo de azúcares, por ejemplo.

- Que una persona tenga sobrepeso no depende únicamente de un producto, no hay solo una causa concreta como pasa en otros apartados de la nutrición en los que localizas un déficit y es porque no se está tomando un nutriente concreto. El azúcar ha sido un gran enemigo que hemos tenido estas décadas y que se ha utilizado, junto con otros alimentos, para hacer productos hiperpalatables. En España, ahora mismo, casi la mitad del consumo en volumen corresponde a alimentos procesados. Además de tener muchos productos de este tipo, consumimos muchos alimentos que no son sanos y que tampoco son ultraprocesados: bebidas alcohólicas, embutidos, lácteos, pan blanco... si se suma todo tienes un patrón que no es tan saludable como pensamos.

- ¿La divulgación no es suficiente y deben entrar otros agentes?

- Yo no soy tan partidario de que para que la gente tenga que cambiar hábitos la tengas de convencer de cambiarlos. Soy un sanitario e investigador desde el punto de vista ambiental, y ahora mismo se ve que son intervenciones que funcionan mucho, al menos a nivel de coste-eficacia. Los temas ambientales comprenden acciones como conseguir más accesibilidad a las frutas y a las verduras, que se pueda bajar el precio de los alimentos saludables, que puedas poner más caro el precio de los alimentos malsanos... todas estas medidas no tratan de convencer a la población de que hay que comer sano, sino que buscan que se haga de manera espontánea.

- Ir a la acción directamente, ¿no?

- Sí. Puedes hacer que la comida sea más saludable en los comedores por decreto. Igual que muchas comunidades han permitido que haya salchichas, patatas fritas y pipas en sus comedores escolares, tu puedes legislar para que haya más ensaladas, cremas, más guarniciones y más lentejas y garbanzos. Es cuestión de voluntad política. Por tema de inversión, España ha estado gastando en campañas de tipo 5 al día, «come más de esto o menos de lo otro», que son muy costosas y tienen un impacto mínimo.

- Pero a todos nos han quedado claros esos mensajes

- Sí, a todo mundo le ha quedado claro pero no ha servido de nada porque no se ha llevado a la práctica. Es como que todo el mundo sabe que las drogas son malas y hay una drogodependencia alta; de nada valen las campañas. Habrá que hacer campañas diferentes a las informativas si quieres cambiar la conducta de la gente. De lo que tenemos evidencia científica y lo que hacen otros países y funciona bien es tener leyes de etiquetado claras, controlar la publicidad, hacer más accesibles ciertos alimentos saludables, y esto le cuesta cero dinero al gobierno. Puedes gravar los refrescos, como por ejemplo se ha hecho en Cataluña, en México, en Chile o en Ecuador, donde se ha demostrado que ha bajado el consumo de bebidas azucaradas. Esa política no cuesta dinero, es más, obtienes ingresos.

- ¿Cómo debería ser el etiquetado de los productos?

- El etiquetado debería ser mucho más transparente, ahora las etiquetas están hechas para que los productos alimentarios puedan exponer las características que más les interesa y presumir de aspectos como «rico en fibra», «fuente de proteína» o reclamos publicitarios dentro del propio paquete mientras esconden los aspectos más perjudiciales. Nuestra ley de etiquetado está hecha para que la industria alimentaria pueda destacar lo que le apetezca y esconder lo que quiera. Es muy poca protectora del consumidor. En países que están tomando modelos de etiquetado mucho más agresivo, como Chile, está habiendo una disminución de alimentos malsanos.

- Si se consiguió, en parte, con las cajetillas de tabaco, ¿por qué no se logra con la industria alimentaria?

- En Europa ya habido varias intentonas de hacer una directriz europea para que pudiéramos tener una legislación de perfiles nutricionales. Lo que quiere esta norma es que aquellos alimentos malsanos y que cumplen un perfil nutricional concreto malsano no puedan decir cosas positivas de si mismos, por mucho que las cumplan. Que si tu eres una galleta que tiene un montón de aceite de palma, de azúcar y de harina refinada, luego no te vas a poder anunciar como galleta alta en fibra, porque eres una absoluta basura y no tienes buen perfil nutricional. Esa legislación se retrasa año a año y no se llega a ejecutar porque el lobby alimentario en Europa es muy fuerte.

- Ha mencionado varios países que lo hacen bien. ¿Hay alguno en el que nos deberíamos fijar porque lo tiene todo bien regulado?

- De etiquetado podríamos aprender de Chile. Sobre control de la publicidad podríamos aprender de Suecia, que tiene una política muy restrictiva de qué anuncios pueden ver los niños y no han permitido anunciar tanta basura alimentaria en horario infantil; y a nivel de educación alimentaria y de implementar programas que puedan enseñar a los niños a comer saludable desde la escuela creo que el referente es Japón.

- ¿Cuál ha sido el cambio de paradigma en nutrición?

- Creo que el mayor cambio ha sido que hace 30 años la nutrición era hablar como si únicamente fueran matemáticas, como si fuéramos un laboratorio químico: estos son los nutrientes o los requerimientos que necesitas para conseguir esto. Como si fuéramos plantas: el abono que requerimos y la producción que obtenemos. Ahora mismo el paradigma es mucho más conductual. Estamos tratando la relación saludable con la comida, el apetito, la saciedad, cómo los alimentos nos hacen sentir bien o mal o cómo podemos empoderarnos para conseguir los alimentos. Hemos dejado de hablar de nutrientes para hablar de alimentos y de conductas.

- ¿Es porque la gente demanda más alimentos funcionales o ha sido al revés?

- Ha venido un poco al revés. Todo el discurso estaba centrado en los nutrientes, y por eso vinieron las leches enriquecidas en calcio, los zumos con vitamina C, las galletas con fibra... estamos en los coletazos de esa tendencia. Ahora vamos hacia los wholefoods que se dice en el mundo anglosajón, las comidas enteras o la comida real, que apodó Michael Pollan y EEUU. Es el nuevo paradigma, que el alimento en sí mismo sea saludable y no solo porque tenga un nutriente sano.

- ¿Cuál es la tendencia a futuro?

- Como en otros muchos aspectos de la medicina, será la personalización. Me temo que, aunque no sea muy relevante, la nutrigenética y la nutrigenómica se van a vender mucho. Va a ser crucial el papel de las tendencias de hiperpersonalización de la alimentación: planes más individuales que digan cómo tienes que comer concretamente, medidores y contadores de calorías personalizados, secciones en el supermercado con alimentos para personas con diferentes requerimientos... Pero sin duda a lo que tenemos que ir, como han demostrado otros países, es a la incorporación de los dietistas y nutricionistas al sistema sanitario. No tiene sentido que tengamos este despotismo, que se hable mucho de la nutrición sin el nutricionista. Antes el discurso nutricional y la referencia era el médico y ahora está cambiando.