¿Por qué no debes dejar el arroz cocinado fuera de la nevera?

Por olvido, descuido o a propósito es un clásico. No calcular bien el tamaño de las raciones de comida está a la orden del día y es frecuente que acabe sobrando para algún que otro día más, a veces como previsión, otras como error de cálculo. El caso es que tampoco es raro que esos restos permanezcan un rato indeterminado esperando en una olla, sartén o ya dentro de un tupper sobre la encimera. Una duración que en el mejor de los casos puede durar los minutos que necesitamos hasta acabar de comer o, en el peor, que caigamos en la cuenta de que su sitio debería estar dentro de la nevera.

No solo es una cuestión de orden en la cocina, sino también seguridad alimentaria. Y tenemos que tener en cuenta que nos enfrentamos a una cuenta atrás. Sin exageraciones, pero las intoxicaciones alimentarias son una realidad frecuente y los casos se cuentan por varios miles al año en España, según datos de la OCU.

Las bacterias más frecuentes que las producen son el Campylobacter, que lidera el ranking de afecciones gastrointestinales en humanos, Salmonella, Escherichia coli y Listeria. Las consecuencias de comer alimentos contaminados por ellas pueden variar según las cantidades ingeridas y estado del producto, pero en su fase más leve produce vómitos y diarreas.

Riesgo a temperatura ambiente

Cada bacteria tiene un origen concreto y en algunos casos responde a factores estacionales, como es el caso de la Salmonelosis, cuyo conocimiento está más extendido tanto por su divulgación como por la cultura popular. Otros riesgos pasan más desapercibidos, como el hecho de dejar comida a temperatura ambiente.

Esto pasa con muchos alimentos ya cocinados como la carne, el pollo, pescado, mariscos, pero también lácteos, fruta cortada y verduras. Hay que tener clara una regla: las bacterias se reproducen con mayor velocidad cuanta más alta sea la temperatura y su crecimiento dentro del producto es exponencial. Algunos expertos recomiendan no dejar estos productos o la comida ya hecha más de dos horas fuera del frigorífico para disminuir el riesgo, pero es una cifra orientativa porque dependerá de la temperatura ambiente.

¿Qué ocurre con el arroz y la pasta?

Cada alimento tiene sus particularidades y uno de ellos es un microorganismo llamado Bacillus cereus, capaz de producir esporas. Está presente en muchos productos, pero esta bacteria patógena se localiza especialmente en el arroz hervido o frito y en la pasta. Cuidado, puede crecer entre los 5 y los 55º y reproducirse hasta duplicarse en menos de media hora si está a 30º.

Comer estos cereales contaminados puede producir náuseas y vómitos entre 1 y 5 horas después de se consumido. Son síntomas diferentes a los de comer carne afectadas por esta baceteria, que podría causar diarreas. El caso más dramático y extremo lo dejó un estudiante belga que murió en 2019 tras comer pasta que llevaba cocinada cinco días.

La solución es tan sencilla como práctica: refrigerar lo antes posible las sobras de comida.