Junto a su socio Jonathan Gorri dirigen Onawa Coffee, empresa de café artesanal afincada en Zaragoza. Tras dos años se han ido especializando en su producto, buscando siempre que el proceso de elaboración sea respetuoso. 

-¿Cómo surge Onawa?

-Nosotros nos hemos dedicado a la hostelería toda la vida, yo estudié en la Escuela de Hostelería de Miralbueno y una vez dentro me empecé a interesar por el mundo del café. A partir de ahí fui haciendo cursos de barista y poquito a poco siempre quieres mejorar. El último paso que nos quedaba era comprar el café en verde y tostarlo para decidir el tipo de café que queríamos trabajar.

-¿Qué convierte en especial al café artesanal?

-Le aporta los sabores que no tiene el café comercial, ya que trabajamos un producto de mayor calidad. Luego controlamos la trazabilidad del café, compramos a pequeños exportadores los cuales trabajan directamente con la finca. Sabemos la región, la época, la fecha de cosecha, controlamos las variedades y trabajamos con los orígenes, según la temporada. Ya que el café es una fruta no siempre hay disponible de todos los orígenes.

-¿En qué tipo de productos se han especializado?

-Trabajamos con lo que se llama café de especialidad, recibe una puntuación superior a 80 puntos en una escala que gradúa una asociación a nivel mundial, la Specialty Coffee Association. Dado su dulzor, balance, acidez, cuerpo y demás características consiguen esa puntuación. Son cafés que se tratan mejor, de producciones de pequeñas fincas de caficultores. Suelen ser cafés orgánicos, ecológicos y de un comercio justo ya que cuestan más que uno comercial puesto que requiere de una recolecta y un cuidado más artesanal. La gente que trabaja en las fincas recibe un poquito más porque recibe porque hace un trabajo más experimental y cuidadoso y así conseguimos una cadena de trabajo buena para nosotros, para el cliente y para el productor.

-¿Qué les ha hecho quedarse en Zaragoza?

Es un poco por querer traer el café de especialidad a Zaragoza, digamos que siempre va por detrás de las tendencias de ciudades grandes como Madrid o Barcelona. Aquí poco a poco está empezando, pero hace falta un poco de educación y de enseñar al cliente que lo que ha estado bebiendo no estaba tan bien y que se puede hacer mucho mejor.

-Cuentan con su propia escuela ¿cómo se enseña el oficio?

Tenemos en el tostadero una pequeña zona dedicada tanto para baristas profesionales que quieren incorporar nuestros cafés, ya que requieren de un tratamiento específico, como para gente de casa, que hay una gran tendencia a raíz del confinamiento de preparar café en casa puesto que ven que pueden hacer un buen café sin gastar mucho.

-Cuál es el siguiente paso de Onawa?

En principio la idea es que poco a poco varias personas de Zaragoza vayan implantando el café de especialidad en sus negocios, existen ya varias cafeterías en la ciudad.  No solo en las zonas centro donde pueda aparecer algo de turismo y de gente que viene de fuera sino en barrios más tradicionales para que la gente conozca este café, que no vea que es algo de Madrid o Barcelona, para chicos con tatuajes y para una clase social muy limitada. Para nosotros el café de especialidad es para todos.