Se recoge la flor, se separan los estigmas o filamentos, se tuestan y solo entonces está listo para consumir. El azafrán es uno de los cultivos más delicados que se encuentran en Aragón y concretamente el de Teruel es uno de los que mayor calidad muestra.

Ayer mismo fue la primera jornada de la campaña de recogida de 2021 en la zona de la cuenca del Jiloca. Aunque tan solo ha habido un día de recogida, los productores auguran una buena temporada, «hoy había muchas flores y de muy buena calidad si aguantas así, los próximos veinte días nos ira muy bien, pero nunca se sabe», comentó Ángel Roza, presidente de la Asociación de Productores del Azafrán del Jiloca (Azaji). A partir de ahora la cosecha ira experimentando altos y bajos hasta alcanzar el mayor punto en lo que se conoce como «el día de la florada».

Se trata de un producto que se cultiva en su mayoría de forma ecológica, la propia planta es la que no admite ni sulfatos, ni agentes agresivos, pero además los abonos naturales son los únicos que estas plantas deben recibir.

Al ser el azafrán una especie que tarda cuatro años en dar su mejor rentabilidad, no todos los campos de esta especia ofrecen rentabilidad a sus agricultores. Este año, en la comarca turolense, la extensión de azafrán cultivado que se puede recoger es de alrededor de 15 hectáreas, aun así la campaña es muy incierta y es muy complicado estimar cuantos serán los kilos que se recojan.

En la cuenca del Jiloca la recogida se sigue haciendo como hace 50 años, de forma completamente manual y a primera hora de la mañana, «vamos muy temprano porque con el frío la flor continua cerrada y es más fácil de recoger sin dañarla», añadió el presidente. Este proceso es el que hace que el producto no se estropee pero es también es el que hace que este cultivo cada vez sea menos popular ente los agricultores más jóvenes, «es un proceso muy duro y la gente ya no quiere plantar azafrán» comentó Roza.

 La pandemia también ha afectado a este sector, en los dos últimos años los precios se han visto desplomados. «El azafrán es un producto delicado y eso hace que sea caro, antes nosotros lo pagábamos a 5.000 euros el kilo, ahora tienes mucha suerte si llegas a 3.000 euros», apuntó Roza. Además, la competencia con países como Irán con mucha más extensión y con un producto mucho más barato hacen que la competencia en el sector sea todavía más dura.

Además de los usos culinarios para los que el azafrán funciona como un gran potenciador del sabor, las propiedades de esta especia hacen que sea también apta para usos medicinales. «Es bueno para el dolor, la inflamación, el colesterol, para el corazón...» apuntaba el presidente de Azaji. También hay estudios que demuestran que su consumo librera serotonina, la hormona de la felicidad. «Yo no conozco a ninguno que trabaje conmigo en el azafrán que no sea una persona alegre y feliz, igual tiene algo que ver», concluyó Ángel Roza.