Ni siquiera el hecho de tener que pasar el proceso para revalidar la estrella Michelin que ganaron en 2018 ha sido un obstáculo para que Ramsés González (chef) y Diego Millán (jefe de sala) hayan decidido darle una vuelta más de tuerca al restaurante Cancook, uno de los símbolos de la cocina vanguardista en Zaragoza. La decisión tiene más valor si cabe si tenemos en cuenta que Aragón comenzó con siete distinciones de la famosa guía gastronómica y que solo dos estaban en la capital aragonesa. La mudanza desde el barrio de Romareda, donde llevaban seis años, hasta el corazón de la ciudad, en la calle León XIII, se ha materializado este miércoles, tras varios meses ideando, poco a poco, lo que es la apuesta definitiva: un circuito alrededor de todo lo que rodea la experiencia gastronómica.
Para el cliente, todo comienza en una discreta puerta de madera, con los dos menús tras un cristal y un timbre rojo. Sin grandes carteles ni distinciones. "Entramos a un recibidor muy sobrio, todo hecho de madera y alabastro, y de ahí bajamos a la despensa, donde encontramos el producto en su versión más sencilla, sin elaborar. Queríamos dar la imagen de algo natural y rudimentario", explica González.
Tras esa puerta, se llega a una de las tres cocinas con las que cuenta Cancook. La primera es la más "industrial", el lugar donde "pensamos y trabajamos los platos", en palabras del chef. La penúltima parada del recorrido del futuro comensal es la bodega, que alberga "más de 10.000 botellas y 500 referencias de vino". Y la última y definitiva: el comedor, con cinco mesas y las dos cocinas restantes. "Al entrar es desconcertante y conforme avanzas vas descubriendo todos los espacios y solo al final llegas al comedor", asegura.
El leitmotiv de Cancook es la cercanía. "El cliente ve cómo trabajamos y hacemos todo. Queríamos tener una cocina abierta para que se viera cómo trabajamos y fuera todo parte de la experiencia. Que fuera menos de lujo y más conceptual, trabajando la carta", contextualiza el chef, que pone en valor que el 40% de la elaboración de los platos de hace a los ojos del comensal. "No engañamos a nadie, todo es tal como lo contamos. Vendemos verdad y la gente agradece esa cercanía", zanja.
Poner en valor el trabajo
En todo el proceso, los medios importan tanto como el fin desde el comienzo. "Hacemos cocina geográfica aragonesa. Buscamos productores con los que nos sentimos identificados. Primero conocemos a la gente y si vemos que es exigente como nosotros, seguramente trabajemos juntos. Si el producto es bueno pero no nos gusta cómo trabaja, no habrá acuerdo. No puedo vender algo que no me creo", afirma González.
A partir de ahí, la materia prima se transforma en los platos que configuran las dos propuestas culinarias de Cancook. El Gran Menú, con 14 pases (90 euros) y el Menú Festival, con 18 pases (120 euros), que van cambiando platos gradualmente conforme cambian los productos de temporada.
"Algunos clientes que hemos tenido hoy nos han dicho que han tenido la sensación de que no están en Zaragoza, sino en Londres o en Nueva York", comenta González. Una postura con la que se muestra disconforme: "La gente menosprecia Zaragoza. El problema es que no hay personas dispuestas a hacer propuestas rompedoras como esta aquí". Según sus palabras, público no falta. "Hemos tenido trabajo todos los días desde 2017. El empresario debe entender que toda inversión tiene un coste y el cliente que disfrutar de propuestas como esta tiene un valor y coste al trabajo que hacemos aquí. El cliente reconoce y valora nuestro trabajo", zanja. Y concluye: "Esto tiene que ser un restaurante de lujo, pero el lujo no es solo cubiertos y vajilla de plata; también está en los detalles que hacen que todos disfruten, desde la persona que va a venir un día a los que pueden venir más a menudo. Se trata de democratizar la gastronomía".
