Raúl Igual conversa con Arturo López: «Un vino bien maridado hace redondo un plato y en la cocina su valor añadido es infinito»

El chef Arturo López es el segundo protagonista de la serie ¿Quién quiere ser uno más? Una tierra de inconformistas, impulsada por la D.O. Cariñena en la que el sumiller Raúl Igual conversa con figuras destacadas de la comunidad. 

Raúl Igual: Hoy compartimos una copa de El Vino que Nace de las Piedras con el cocinero Arturo López, cuyo talento y saber hacer están muy vinculados a Cariñena. Cuéntanos, ¿por qué le tienes tanto cariño a esta tierra y a este vino?

Arturo López: Son muchas las conexiones que tengo. Empecé mis andanzas en el mundo de la cocina en Cariñena. No solo estudié en la localidad, sino que mis primeros pasos profesionales fueron con Alberto Ferruz, que es autóctono de la tierra. Parte del conocimiento que tengo y de la experiencia que he ganado se los debo a él. Además, a los dos nos gusta mucho la parte más tradicional de la cocina, algo que en la zona de Cariñena no se ha perdido ni a nivel culinario ni con el vino.

R.I.: Qué bueno encontrarte con gente con esa pasión, con esas ganas y con esa energía, ¿verdad?

A.L.: Sin duda. La gente de la que te rodeas es fundamental. Conozco casos de gente que vale muchísimo, pero que lo han dejado porque se han cruzado en el camino con personas que no ayudaron a que siguiesen evolucionando y se estancaron. Esa frustración puede terminar haciendo que lo dejes.

R.I.: Vamos a hablar de tus inicios en el vino. ¿Había vino en casa? 

A.L.: Constantemente sí. La primera copa de vino que bebí me la puso seguramente mi abuelo, acompañando algún domingo una comida en casa. El vino no podía faltar. Me educaron desde pequeño, de manera conservadora, en lo que era este mundo, en beberlo y disfrutarlo. Sobre todo, disfrutarlo. Para mí, una parte indispensable a la hora de comer es lo que se genera alrededor de la mesa, es decir, las personas con quien la compartes. Con el vino me pasa un poco lo mismo. Me encanta, pero lo disfruto más cuando estoy rodeado de gente con quien me gusta estar.

«Hay que reivindicar y dar valor a lo que se hace en estas tierras»

Arturo López

— Chef

R.I.: A mí me pasa lo mismo. Cuando estoy solo me gusta, pero me lo tomo como un momento de trabajo. Es compartiéndolo cuando se vuelve algo genial. Seguro que a tu abuelo le hizo una ilusión tremenda darte esa copita de vino. ¿Tiene eso algo que ver con la razón por la que decidiste dedicarte a la cocina?

A.L.: La cocina siempre me había apasionado, solo que no me había atrevido a dar ese paso. Estudié la carrera de Administración y Dirección de Empresas, un máster en bolsa y mercado financiero pero una vez empecé a trabajar, me di cuenta de que el lunes solo podía pensar en las ganas que tenía de que llegara el viernes. Y me dije, yo tengo que dedicarme a algo que me haga feliz. Y en la cocina lo encontré. Eso que sucede alrededor de una mesa, ese compartir, ese poder contar una historia a través de un plato y de hacer disfrutar a la gente. Eso era lo que buscaba.

R.I.: ¿Cómo ves el vino desde el punto de vista de la cocina? ¿Es un elemento que suma y aporta un valor añadido a las creaciones?

A.L.: Lo veo como algo indispensable. Desde el punto de vista del maridaje o de lo que es acompañar un plato ya terminado es muy importante porque termina de hacerlo redondo. Es como el contraste, como la parte negra de una fotografía. Y, a la hora de la ejecución de un plato, el valor añadido que tiene es infinito. Imagínate poner un vino rancio a la hora de hacer una salsa, es imposible que esa salsa no termine quedando rancia, que no termines cargándote el trabajo de horas o días. En cambio, poner un vino que vaya acorde a lo que estamos haciendo, nos puede potenciar mucho el plato.  

R.I.: Como bien dices, el vino puede realzar el sabor de una comida, incluso en el momento del maridaje. ¿Cómo integras el vino de Cariñena en tus creaciones? ¿Marida mejor tu cocina con un vino tinto, uno blanco, uno rosado o con un espumoso?

A.L.: Depende, porque mi cocina va un poco de la mano de la temporada. Soy muy fan de aprovechar la estacionalidad y los productos locales. Por eso, a lo largo del año, va variando bastante. Un vino tinto de Cariñena va espectacular para una salsa de carnes, por ejemplo, por ese sabor terroso que da la arcilla de esta denominación de origen. O esos blancos que dan mucho tiempo en barrica y terminan casi ajerezándose, son espectaculares para elaboraciones de casa. Así que depende un poco de lo que quiera hacer y contar.

R.I.: Me da la sensación de que, como bien dice nuestro lema, tú no quieres ser uno más. Tus platos siempre van en esa línea de buscar a la par que mantener el arraigo y la pasión que también tenemos en esta tierra. Volviendo al vino, cuando catas un vino de Cariñena, ¿hacia dónde te dirige tu mente? ¿qué diferencia hay entre estos y otros vinos?

A.L.: Cada vino te puede trasladar a un sitio diferente. Me pasa, por ejemplo, con los vinos gallegos. Para mí, beber un Albariño es recordar directamente la mesa con mis abuelos comiendo pulpo. Cuando me tomo un tinto de Cariñena me lleva al pueblo, al invierno, al olor a madera de las chimeneas… La primera vez que visité Cariñena era invierno y me chocó mucho el aroma a leña. Creo que, desde el principio, me enamoró. Así que, ahora, al probar esos tintos, me llevan hacia allá.

«Cuando me tomo un tinto de la D.O. Cariñena me lleva al pueblo, al invierno, al olor a madera de las chimeneas calentando las casas»

Arturo López

— Chef

R.I.: Es genial la memoria olfativa. De cara al futuro, ¿cuáles son tus planes?

A.L.: Estoy pensando hacia dónde quiero enfocar mi carrera. Y me estoy planteando empezar a dar pasos por mi propia cuenta. Simultáneamente estoy trabajando con un amigo y compañero en un proyecto, pero no quiero descuidar lo que pueda ser mío. Aunque aparte de la pasión, hay que tener en cuenta otras cuestiones como las económicas y hacia dónde va dirigido. Quiero contar la historia de aquí a través de la cocina.

R.I.: Te voy a pinchar un poco... ¿No crees que muchos de los cocineros jóvenes que surgen solo quieren salir por la tele?

A.L.: Sí, y es horrible. Ser famoso no es lo que te tiene que motivar para ningún trabajo realmente, pero menos aún para la cocina. Es muy diferente a lo que parece desde fuera. Si la cocina no es tu pasión, mejor no dedicarse a ello.

R.I.: Ha sido genial conocerte. Creo que eres una persona con muchísima energía, pasión, prudencia y con esa ilusión de crecer y esa fuerza de la juventud. 

A.L.: Gracias por contar conmigo y por reivindicar lo que se hace en estas tierras, que creo que muchas veces es lo que nos hace falta, darle valor a lo nuestro, porque le damos mucho a lo ajeno y poco a lo que tenemos cerca. Creo que si se lo empezamos a dar nosotros, desde fuera también lo van a sentir y se va a crecer más aún.