El gremio de pescaderos de Zaragoza no sufrirá una pérdida de ingresos por las recomendaciones de las autoridades sanitarias para reducir el consumo de atún rojo en el caso de colectivos como las embarazadas y los niños hasta 10 años.
Para empezar, este tipo de pescado está en la actualidad fuera de temporada, según indica Javier Uliaque, que regenta una pescadería en el mercado del paseo de Teruel, en Zaragoza. Ahora mismo, es imposible encontrar en la capital aragonesa atún rojo fresco.
«No se trata de un producto que demanden los consumidores aragoneses», señala el pescadero zaragozano, que subraya que siempre ha tenido en venta esta especie y sabe lo que da de sí.
Para empezar, el precio del kilo, situado en 60 euros como mínimo, resulta prohibitivo. Claro que esto es así en el caso de los ejemplares de primera calidad.
«Lo hay también de 40 euros, pero no es lo mismo», advierte. De ahí que la inmensa mayoría de sus clientes se inclinen por el atún normal, cuyo precio por kilo ronda los 13 o los 15 euros. Este pescado es el que se consume habitualmente en Zaragoza y en resto de Aragón.
Otro motivo del bajo consumo del atún rojo en la comunidad es que el consumidor suele preferir el bonito, mucho más asequible. Además, al tratarse de una especie más conocida es también mayor la variedad de platos y preparaciones a las que puede dar lugar.
En estos momentos, Uliaque dispone de bonito procedente de Suráfrica. Se da la circunstancia de que, al tratarse de un pez extendido tanto por el Atlántico como por el Mediterráneo, muchas flotas pesqueras de distintos países se dedican a su captura.
Otra cosa distinta es el atún envasado al vacío, que se puede encontrar en supermercados a un precio más asequible.
«Hay que tener en cuenta que el atún se presenta de muchas formas y que es una variedad a la que se conoce como el cerdo del mar, porque su despiece da lugar a muchos ingredientes distintos, entre los que destaca la ventresca».
Con todo, la preparación del atún rojo, explica Uliaque, está muy extendida por el sur de España, donde se han situado tradicionalmente las almadrabas. En particular, llevan mucha fama las de la provincia de Cádiz, adonde se dirige un turismo gastronómico que no se ha extendido al resto de España.
TÉCNICAS DE PESCA
Asimismo, en la provincia de Tarragona existen criaderos artificiales, pero, como señala el pescadero, existe una diferencia considerable en la calidad del producto.
El atún rojo constituye una especie que puede adquirir un gran tamaño y pesar, en algunos casos, 600 kilos e incluso más. Su pesca requiere el uso de técnicas especializadas, así como el empleo de flotas bien pertrechadas técnicamente.
En España el atún rojo registra una gran demanda por parte de Japón, que constituye el primer cliente.
Otro riesgo es que se intente hacer pasar por atún rojo especies similares que no tienen nada en común. Por este motivo, existe una permanente vigilancia sobre la comercialización del producto.
En el mes de junio del año 2018, la Guardia Civil llevó a cabo una gran operación para la prevención de la pesca ilegal de atún rojo, una modalidad que establece sus propios circuitos comerciales al margen de los legalmente establecidos.
El dispositivo se saldó con la detención de una treintena de personas y desveló que, en ocasiones, se hacía pasar por atún rojo otra variedad de calidad inferior.
En la red ilegal estaban implicados desde empresas pesqueras a distribuidores de distintas provincias españolas. Asimismo, se llevaron a cabo registros en varios negocios. Al margen ha habido casos en los que se ha utilizado zumo de remolacha para teñir atunes que no pertenecen a la especie más cotizada. Se calcula que este fraude puede afectar a un 73% del atún rojo, según un estudio llevado a cabo por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
