Durante dos meses, se han sumergido en la investigación de recetas, con las que después han experimentado entre fogones para perfeccionarlas y renovarlas. Víctor Marta y otros tres cocineros del restaurante El Cachirulo de Zaragoza han sido los verdaderos artífices de los mil y un sabores que EL PERIODICO DE ARAGON ha recopilado para la obra Cocina tradicional aragonesa , cuyo primer fascículo se entregará gratis este domingo.
"No son sólo 150 recetas imprescindibles, sino que además constituyen el conjunto de una memoria histórica que no podemos perder", explica Marta. Según reconoce, "el proceso ha sido duro e intenso", pero también "muy gratificante". El jefe de cocina de El Cachirulo asegura que es un "éxito compartido" entre pucheros con otros tres maestros: Esteban Zamora, Paco Aguado y Raimundo Elcacho.
Sin referentes
Su punto de partida era la propia historia de la cocina aragonesa, "que tradicionalmente ha estado basada en la subsistencia". Y el primer obstáculo fue la práctica "carencia de bibliografía de referencia sobre este tema e incluso de un recetario completo, por lo que en muchos casos las recetas habían pasado de generación en generación", sin contar con una réplica escrita. De ahí que el reto fuera, paralelamente, un hito: crear una obra base que recuperara un buen número de recetas tradicionales.
"Queríamos devolver a la memoria las sopicas de ajo de la abuela, el recetario de las alubias, las migas y las borrajas", asegura el jefe de cocina de El Cachirulo. Y, aunque la especialización de este restaurante en cocina tradicional fue un buen punto de partida que facilitó el trabajo, este equipo de cocineros encontró otros obstáculos, como la dificultad para encontrar ingredientes que se utilizaban antaño y que hoy ni siquiera se encuentran en el mercado.
Con las recetas en la mano, empezaron las pruebas. Había que dar un giro nuevo a las recetas sin desvirtuarlas y hacerlas "más accesibles al ciudadano de a pie". Durante dos meses emplearon sus días en fiesta en su laboratorio de sabores, en la cocina de El Cachirulo. "Y también había que conseguir la imagen adecuada para la guía, realizando pruebas con distintas vajillas, creando un estilo...". Todo estaba listo para que los top model de la cocina tradicional aragonesa se sometieran al objetivo del fotógrafo Julio Foster.
Víctor Marta, que atesora una gran experiencia al frente de diversos equipos de cocina, como formador y como miembro de restaurantes tan prestigiosos como el Aquelarre, de Pedro Subijana, asegura que investigar para este libro ha sido "como tener un hijo". Hoy está orgulloso de su trabajo y del que ha realizado el equipo del gastrónomo Juan Barbacil, en la presentación de las recetas.
"Esta obra ha sido fruto de un ejercicio de tiempo y cariño y, precisamente, estas son las dos cualidades que los lectores necesitaran para llevar a la práctica las recetas en la cocina", asegura. Según dice hay recetas accesibles para los novatos de la cacerola y también para los más avezados. "Es la guía ideal para disfrutar cocinando un fin de semana y, recuperar así, parte de nuestro patrimonio".
