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Gente a la últim@

Lourdes Plana: «Los grandes cocineros son como estrellas del rock»

 

Lourdes Pina. - EL PERIÓDICO

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
03/02/2019

Es una de las grandes de la prensa gastronómica y directora de Madrid Fusión, que acaba de cerrar una nueva edición. Aragonesa en ejercicio y defensora de las raíces culinarias, se formó como optometrista y la cocina cambió su vida.

–¡Menuda semana lleva! Acaban de terminar una nueva edición de Madrid Fusión. ¿Qué balance hace de este año?

–¡La semana ha sido agotadora! (risas) Pero el resultado compensa. Después de 17 años, debería estar acostumbrada a esta semana loca, porque siempre surgen cosas nuevas y fuegos que apagar. ¡Y los hemos apagado! Hemos incrementado los congresistas, con 2.000 en total, hemos recibido a 13.000 visitantes. Y ha habido 122 ponentes. Una barbaridad para tres días.

–Madrid Fusión es el congreso de los congresos. El escenario donde los grandes desvelan las grandes novedades, desde el Bulli, que se despidió allí, a los Roca…

–Siempre salen titulares, pero no es un congreso para prensa. Aunque, claro, tenemos 843 periodistas acreditados de todo el mundo. Pero es una convocatoria para profesionales. De hecho, los grandes a otros sitios no van y a Madrid Fusión sí. Es cierto que los cocineros son como estrellas del rock. Se han convertido en prescriptores sociales y eso es muy importante, porque están ayudando a difundir una cultura gastronómica, los buenos hábitos, la cocina saludable. Y se han comprometido con mensajes que hemos lanzado este año, como ese «no» al agujero de carbono, al desperdicio, a la marea de plástico...

–Hablando de sostenibilidad, le oí decir que, después de unos años en los que uno no sabía «si estaba comiendo en París o en Honolulu», la cocina española está volviendo a sus raíces.

–¡Afortunadamente! Es muy gratificante ir a un restaurante y que se vea la huella del sitio en el que estás. Y de sus productos. Estás ayudando a la gente del campo, que se está despoblando. Además, hay una nueva generación de cocineros que lo tiene muy claro y que viene pisando fuerte. En toda España pero en Aragón también. Eso sí, debemos saber que la calidad se paga. Eso, en nuestra comunidad, no lo tenemos tan claro.

–Ese gusto suyo por el kilómetro cero, ¿tiene que ver con aquellas verduras que su abuelo llevaba a casa?

–A todo el que le gusta comer, le gusta comer con el mejor producto. Y yo los comía... ¡Todos los comíamos! Antes no había fresas los 360 días del año. Los sabores de mi infancia son parte de mi herencia. Recuerdo el olor a melocotón de Calanda, de cuando íbamos allí en verano. El pollo al chilindrón, que lo hacían mi madre y mi abuela. O el cardo con piñones, un clásico en casa, así como los jarretes, que son dificilísimos de encontrar en Madrid.

–Sí que ejerce de aragonesa...

–¡Claro que ejerzo! Nací en Zaragoza y de los 21 apellidos que conozco, la mayoría son de Huesca y de Teruel.

–La prueba de que nunca ha perdido el vínculo es que fue fundadora de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

–Sí, en ese momento yo ya estaba en la Academia Española de Gastronomía. Esto ya existía en varias comunidades. Y decidí que en Aragón había que moverlo. La gente me preguntaba: «Pero, ¿hay gastronomía allí?» Y yo me echaba las manos a la cabeza. Cuando todo empezó a tomar forma, buscamos a una persona relevante. Y ahí estuvo don Antonio Beltrán, que era un hombre sabio y generoso, lo más en el mundo de la gastronomía.

–¿Me puede decir cómo acabó metida en esto una optometrista?

–(risas) ¡Eso es el principio de la historia! Soy diplomada en Óptica, sí. Y ejercí. Pero tuve un parón con la maternidad y volví a replantearme la vida. A veces hay que dejar fluir la vida y adaptarse. Me surgió una oportunidad de entrar a dar clases en la escuela de Juan de Altimiras, en el Alambique. Y así empezó todo.

–Después empezó publicando recetas en prensa y acabó siendo una de las grandes de la prensa especializada.

–Hice muchas recetas en revistas, en Ama y un montón de años en Mía. Pasé a dirigir la revista Restauradores, que ahora se ha vuelto a reeditar, y a adaptarme al mundo de la empresa. Las mujeres somos más adaptables. Y la vida siguió llevándome. Lo que sí puedo decir es que hice con mucha ilusión todo lo que hice.

–¿Y cómo llegó Madrid Fusión?

–La idea surgió tomando un café con José Carlos Capel, que además de gran periodista es amigo. Por aquel entonces, cuando se hablaba de gastronomía en España, se citaba al País Vasco o Cataluña, siendo que Madrid, por ejemplo, estaba en una época dorada... Pensamos que alguien debía hacer algo. Yo le dije: «¡Lo haremos nosotros! Lo intentamos un año y si sale bien...» ¡Mira tú! Llevamos 17 y lo que nos queda. Han sido unos años muy bonitos. Y hemos salido al mundo. Es un orgullo haber contribuido a la formación de jóvenes cocineros a los que esto les ha cambiado la vida y a la promoción de la cocina española. Hemos estado en Tokio, Nueva York, México... El día 15 me voy a Bogotá.