"Una buena mesa acompaña a un punto de entendimiento". Estas palabras del chef Ramsés González, que casi pueden respirarse en la atmósfera de Cancook, cobran un mayor significado en su nueva apuesta gastronómica: el bistró Es.Table. Ubicado en el distrito zaragozano de Romareda (calle Juan II de Aragón, 5), en el mismo local que ocupaba el estrella Michelin —ahora en León XIII—, ofrece una experiencia para el paladar que, como su nombre sugiere, tiene la mesa como protagonista.
Bajo el lema 'producto y maña', propuestas ricas con la menor elaboración posible, el chef y su inseparable socio y jefe de sala, Diego Millán, dejan a un lado esa voluntad del estrella Michelin de refinar al máximo los platos, a favor de la picardía y destreza que caracterizan a la tierra aragonesa. Y lo hacen depositando su confianza en el talentoso Víctor Segura, mano derecha de Ramsés desde hace varios años, que asume la dirección de la cocina.
A diferencia de Cancook, su hermano mayor, los comensales no harán el mismo recorrido que realiza el producto a lo largo y ancho del espacio. "Es.Table es estabilidad, la búsqueda de esa sensación de hospitalidad y cariño pero directamente en la mesa", cuenta Ramsés. "El cliente no entrará en nuestra cocina, pero sí llegarán a él distintos carros con los panes que hace Valentín, nuestra variedad de quesos, se le trinchará un paté o se le limpiará un lenguado".
Este concepto de bistró nos lleva a una idea "más tradicional", y por qué no, "desenfadada", de lo que es un restaurante. "Un lugar de encuentro al que se puede ir a comer y a cenar todas las semanas". Un espacio menos "encorsetado" que Cancook que, sin embargo, no está reñido con los principios de respeto y honestidad en los fogones a los que nos tienen acostumbrados sus creadores, apostando por elaboraciones sin trampa ni cartón y productos de cercanía.
Así pues, el cliente saboreará una cocina europea con, por ejemplo, recetas francesas como el 'pâté en croûte', pero preparadas con latón de La Fueva (cerdo criado en el Pirineo aragonés) y foie de Santa Eulalia del Campo, en Teruel. En los platos también estará presente su huerta particular, los huevos de las gallinas que ellos mismos crían o la agricultura ecológica de Ecosope. En cuanto a los vinos, no faltan las referencias aragonesas, más del 50% de su oferta, procedentes de Somontano, Cariñena, Calatayud, Borja, Valdejalón y Cretas.
El bistró, abierto todos los días salvo lunes y martes, presenta su experiencia en formato carta, con la posibilidad de pedir medias raciones y vinos por copas. El mismo cuidado de siempre en cocina y en sala pero a un precio más asequible. Y como sobremesa, los clientes podrán disfrutar de una terraza donde tomarse una copa y en la que, más pronto que tarde, se esperan sorpresas creativas que fusionen coctelería y gastronomía.
