Jamón del bueno ¿Cómo distinguirlo?

Dice el refrán que “con jamón y vino se hace el camino”. Pero si, además, dicho jamón está certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Teruel / “Paleta de Teruel”, miel sobre hojuelas.

18 OCT 2023 7:00

Actualizada 18 OCT 2023 9:42

Más allá de los dichos populares, lo cierto es que esta vitola numerada de CRDOP certifica un producto de altísima calidad con la peculiaridad de que mejora el sabor, el color y la textura de manera sustancial. Un producto que tiene que ver con el proceso de trazabilidad que implica al control de la crianza de los cerdos, al proceso de curación y proceso de transformación. No en vano, el jamón de Teruel ha pasado de ser un producto tradicional que sustentaba a unas cuantas familias, a un producto que lidera la economía de Teruel. Y es que estamos hablando de la mayor empresa de la provincia, que genera más de dos mil puestos de trabajo directos y unos mil indirectos que incluye 32 secaderos, 18 granjas de producción, 7 mataderos, 99 cebaderos, 16 ciclos cerrados, 7 salas de despiece y 20 salas de envasado. Recordemos que Teruel cuenta con apenas 140.000 habitantes. Además, ¿sabiás que la palabra Teruel solo se puede utilizar para jamón de DOP que está protegido por Europa?

Buen hacer que se traduce en sabor

El frío y la altitud de Teruel, Matarraña, Bajo Aragón, Gúdar-Javalambre, Albarracín o Jiloca… son lugares históricos con una tradición muy ligada al cerdo que firman una identidad propia de las paletas y jamones. Además, todo el proceso productivo como la crianza, el sacrificio o el secadero, transcurre dentro de la provincia de Teruel convirtiéndose en el eje vertebrador del territorio. Este hecho es, además una apuesta por la sostenibilidad del medio rural, social y natural de su territorio: la DO de Jamón de Teruel, que nace en 1984 y fue la primera que se creó en España para amparar, controlar y garantizar la producción de jamones, contribuye al desarrollo rural y a la conservación de métodos tradicionales en todo el proceso.

El ganado procede de los cruces de razas Landrace y Large White en la línea materna y Duroc en la línea paterna. Animales que han sido alimentados con cereales procedentes de la zona. El resultado final es una carne definida por su jugosidad, textura, sabrosura y color. Inimitable e inigualable y que hace las delicias de las gentes del lugar y de los turistas que descubren por primera vez esta carne blanca de alta calidad. Además, hay que decir que la curación en frío, en zonas serranas que casi tocan el cielo, permite que el jamón o la paleta contengan menos sal. todos estos atributos característicos los pone en valor la campaña “Marcado a frío” que, ayudado por los fondos de la UE, tiene como objetivo dar a conocer aspectos claves como el territorio y la climatología.

Distinguir el jamón o la paleta de Teruel

• El jamón debe tener un peso por encima de los 7kg y la paleta por encima de los 4,5kg cuando es calificado.

• La curación, por encima de los 800m de altitud.

• Forma alargada, perfilada y redondeada en los bordes, conservando la pata.

• Color rojo y aspecto brillante en el corte, con grasa infiltrada en la masa muscular

• Elevado sabor a curado.

• Sabor delicado y agradable debido al mínimo contenido en sal.

• Grasa untosa al tacto de coloración blanco amarillenta y muy agradable de sabor

• Vitola numerada que rodea por la pezuña al jamón y a la paleta de Teruel.

• Y lo más fácil para identificar una pieza es la Estrella de fuego que se marca en la corteza junto a la palabra Teruel. El producto también se comercializa envasado y viene perfectamente identificado.