El futuro de las 'dark kitchen': "Si solo vendes ‘online’ estás abocado al cierre"

Las dark kitchen o cocinas fantasma abrieron por primera vez en Aragón durante la pandemia. Fue la alternativa que encontraron los negocios de la hostelería para sobrevivir al cierre de sus locales de manera indefinida. Ahora, el negocio no resulta tan rentable. ¿Por qué? Lo explican par EL PERIÓDICO los primero empresarios que apostaron por las marcas digitales.

Nola Smoke: Entre lo digital y el 'take away'

Del Nola Gras al Nola Smoke. Álex Viñal ha ido adaptándose a los cambios como ha podido. Con el cierre total de la hostelería durante la pandemia empezó a buscar alternativas. «Teníamos el equipo de Nola Gras, pero no podíamos abrir», recuerda, así que creó la marca exclusivamente digital de Nola Smoke, que ha ido adaptándose a la demanda y a las necesidades del cliente, muy cambiantes desde que estalló la pandemia del covid.

«No somos una cocina fantasma como tal porque somos un híbrido. Nos diferenciamos porque se pide a través de internet pero además de la posibilidad de que te lo lleven a casa ofrecemos el take away, de manera que el que lo prefiere viene a buscar», explica. Asegura que «a futuro, las dark kitchen no son rentables y que lo más seguro es combinar todas las posibilidades que ofrece a día de hoy el mercado». «Un negocio 100% digital no aguantaría en esta ciudad, estaría abocado al cierre», incide.

«En este trabajo, como en casi todos, o te adaptas o de mueres, por eso cuando nos cerraron reconvertimos la imagen de nuestro restaurante tradicional en uno delivery y nos fue muy bien en su momento, hasta que se levantaron las restricciones y la gente volvió a salir de casa e ir a cenar a los restaurantes físicos», explica. Así que, tras haberse reinventado una vez, lo hizo una segunda. «Fue cuando optamos por hacer un híbrido, combinar el delivery con plataformas como Uber con el reparto a través de nuestra página web y la posibilidad de recoger en el local», comenta.

«El volumen que genera una empresa delivery es alto, pero también tiene unos gastos elevados, de un 30%, por lo que resulta más rentable tener a tu propio equipo de riders», explica Álex. En su caso, tienen doble clientela, la que le llega desde Uber y la suya propia, la que acceder a su página web y elige el producto. Una manera de diversificar el negocio y llegar a más gente. 

Grupo Blender: Tres proyectos que nacieron siendo ‘online’

La primera dark kitchen en Aragón la montó Gabriel Leonardi en Zaragoza. En plena pandemia, con los restaurantes y bares cerrados de forma indefinida, decidió apostar por este nuevo modelo de negocio muy extendido en ciudades como Londres, Madrid o Barcelona. Creó el Grupo Blender, alquiló un local del barrio, el antiguo Bar Carlos, que convirtió en una vermutería, Boulevardier, y diseñó dos marcas digitales, La leche de tres tigres y La Vegana.

«Fue un boom. La gente estaba en casa y como no podía salir pedía mucho a domicilio. Las marcas digitales marcaron la diferencia mientras se mantuvieron las restricciones en la hostelería, pero después la demanda cayó muy rápido», explica desde Boulevardier, ahora con dos plantas y aforo para 90 personas.

Cuando se recuperó la normalidad y los locales abrieron sus puertas se dio cuenta de que tenía que volver a reinventarse. «Conseguimos diferenciarnos de otros restaurantes porque teníamos en nuestra misma web tres marcas diferentes con productos distintos para que abrir el abanico de propuestas», señala.

Las cocinas fantasma --término que rechaza-- son muy rentables por el ahorro que supone el servicio en sala, que representa el 30% de la facturación. Sin embargo, matiza que el equipo de riders o delivery, y el packaging suelen generar unos gastos similares, por lo que «se compensa una cosa con otra y si no tienes muchas ventas online no resulta rentable».

Según Grabriel, en poco más de un año consiguió crear una imagen de marca de su restaurante que, con el formato tradicional, le habría costado «5 años». Ahora mantiene abierta la vermutería, mientras que La leche de tres tigres y La Vegana se han convertido en marcas más selectas, exclusivas eventos como las food trucks. 

Grupo Tándem: La apuesta por diversificar la marca

Con La Tradicional como cocina central, Kike Júlvez, del Grupo Tándem, diseñó durante la pandemia dos marcas para las plataformas delivery, La Cantina Italiana y La Molletería, que le permitían competir con las pizzerías y establecimientos de bocatas, respectivamente. «La experiencia fue un acierto porque fue muy buena, pero cuando volvieron a abrirse los restaurante generaba demasiado trabajo», explica Kike.

Trabajaban las tres marcas en la cocina de La Tradicional, el negocio principal. Una fórmula que les permitiría ahorrar los costes fijos. No fue nada sencillo porque, según Kike, todavía no existe la tecnología necesaria para gestionar pedidos de tres marcas distintas.

«Estuvimos más de un año como dark kitchen y aprendimos mucho de esa experiencia, pero la gestión era muy complicada», recuerda Kike, que asegura que el modelo de delivery ha llegado al sector para quedarse.

«Es verdad que durante la pandemia la comida a domicilio fue un boom y luego se estabilizó, pero volverá a crecer y volverá a haber picos. Esto negocio es una curva constante. Con el covid cambió de forma brutal la demanda y luego se estabilizó, pero va a ir a más», asegura, ahora con La Tradicional como única marca. «Es un modelo de negocio distinto, de restaurante», señala.

El marketing en las redes sociales es esencial para que este tipo marcas digitales tengan éxito. También la elaboración de una carta, con unos platos y precios concretos que van dirigidos a un público determinado que busca rapidez y comodidad. Por no hablar de la presentación y el packaging, cada vez más elaborado. Todos los detalles son importantes si se quieren diferencias de cadenas de comida rápida a domicilio, donde cuidan menos la presentación pero tienen unos clientes fijos por su bajo precio.

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