Ahí están, sobre bandejas de cartón dorado, en la vitrina que hay nada más entrar, seduciendo ya al paladar solo por su aspecto. Tan anaranjados ellos, tan redondos, u ovalados, más grandes y más pequeños, con su fruta escarchada a modo de adorno. Unos son como para familias numerosas o muy lamineras, y otros van en formato casi individual o de pareja, o para gente que no quiere engordar y tampoco renuncia al postre de San Valero. Los hay hasta en cinco presentaciones diferentes pero igual de ricas.
La pastelería Beyma bulle de actividad en esta mañana de la víspera del patrón de Zaragoza. Cuatro o cinco pasteleros, entre ellos Pedro Fernández, el responsable del negocio de la calle Hernán Cortés, se afanan en el obrador.
Desde la zona del público se ven ya los roscones en distintas fases de elaboración: los hay en forma de bolas blandas, también con apariencia tubular, con volumen, reconocibles, y otros aplanados sobre bandejas o evolucionando rápidamente en las manos de los trabajadores, como en algunas pizzerías. Todo es blanco en esta cadena de montaje del típico roscón zaragozano, con la blancura de la miga del pan todavía tierna.
Medio millar de unidades
«Cada San Valero elaboramos entre 500 y 600 roscones», explica Pedro, con un atuendo igualmente blanco, en una pausa. «Para Reyes se pueden llegar a hacer unos pocos más, pero más grandes, pues en Navidad se reúnen más miembros de la familia», precisa.
Cuesta ocho minutos hacer un roscón, sin tener en cuenta el tiempo de fermentación, continúa Pedro. Y basta con echar un vistazo al obrador para darse cuenta de que la pastelería es una actividad que, además de profesionalidad, requiere velocidad. Los roscones no se hacen como rosquillas, pero el ritmo es fuerte.
Primero se trabaja la masa (preparada de antemano), a la que se le añade licor de azahar «para darle ese gusto peculiar a la miga». Luego esa pasta se trasforma en bolas que se van moldeando hasta que, al alargarse, adquieren un aspecto de tubo elástico, lo que permite ya aplastar la materia base sobre una bandeja. Y cuando el rosco ya es visible se le aplica huevo encima y se enriquece con frutas, crema y azúcar.
A gusto del consumidor
A continuación se deja que los roscones vayan fermentando, proceso que se completa en una hora aproximadamente. Y al terminar este paso, en el que el producto va adquiriendo cuerpo, se introduce en el horno, donde está en torno a ocho minutos.
«Cuando se enfría, se corta en dos mitades y se pone la crema, la nata o la trufa, a gusto del consumidor, si bien la modalidad que tiene más demanda es la de nata», indica Pedro, que recuerda que los hay también sin relleno. Es el momento, también, de añadir el azúcar glas o nevado. El toque final antes de exponerlos en la vitrina y venderlos al público.
El roscón tiene su apogeo en el mes de enero, en dos fechas muy concretas, en torno a Reyes y para San Valero. En Beyma, los del patrón de Zaragoza empezaron a elaborarlos el pasado miércoles, dos días antes de la fiesta, con el fin de hacer frente a la demanda, que se concentra en la víspera de San Valero, el día de la festividad y a lo mejor la jornada siguiente.
Almacenar para vender
“La antelación con que se preparan los roscones está relacionada con la capacidad de almacenaje”, comenta Pedro, que lleva 25 años en la ubicación de la calle Hernán Cortés, si bien el negocio se abrió hace ya 28 años. De hecho, otros obradores con mayores posibilidades de almacenaje se empieza antes la producción.
“Mañana, cuando abramos, habrá cola para comprar”, dice una empleada que trabaja de cara al público. Y lo mismo pasa en el resto de pastelerías, confierías y panaderías de Zaragoza, por no hablar de la venta anticipada en los supermercados y grandes superficies.
“Para San Valero, como para Reyes, no es raro que los clientes tengan que esperar entre 20 minutos y media hora, haciendo cola”, afirma.
Lo cierto es que los consumidores son pacientes, la espera en la calle merece la pena si se quiere llevar a casa un buen roscón que todos elogien a la hora del postre.
