La hostelería tradicional aragonesa, formada por negocios familiares y pequeñas empresas, atraviesa una profunda crisis, acentuada estos últimos años por la recesión económica derivada del confinamiento durante la pandemia de coronavirus.
Un problema que se ve agravado por la falta de relevo generacional. Las jubilaciones de profesionales de la barra, la cocina y la restauración han diezmado los recursos humanos de la profesión sin que detrás de los que se retiran haya savia nueva dispuesta a coger el testigo.
«Como en muchas otras actividades del sector servicios, en la hostelería falta vocación de servicio en las nuevas generaciones», lamenta Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza, entidad profesional que agrupa a los hoteles, restaurantes y cafeterías de la capital aragonesa y su provincia.
Deserción
La realidad es que los jóvenes rehúyen un sector de la actividad que consideran excesivamente sacrificado por sus largos horarios, el trabajo en festivos y unos salarios que a menudo no está a la altura del esfuerzo exigido.
El declive no es generalizado. Afecta especialmente a los pequeños autónomos y a empresas con pocos asalariados. Estos últimos años, muchos de ellos se han jubilado y otros que se vieron afectados por los ertes del covid-19 no han podido volver al mercado laboral.
Parte de esos puestos de trabajo que han quedado vacantes han sido parcialmente cubiertos por una mano de obra joven y en ocasiones sin la preparación ni la experiencia necesarias, según Horeca.
A la larga, el resultado ha sido que un gran número de bares y restaurantes han cesado en su actividad o han pasado a manos de extranjeros y de empresas que les han dado un enfoque distinto del tradicional.
Por un lado, el personal y los propietarios de más edad se han jubilado o han cambiado de actividad si han podido. Y, por otro, los ertes aplicados a partir de 2020 han dejado a otros profesionales fuera del sector, apunta Esteban Lauroba, responsable de la Federación de Servicios de UGT, que señala que en gran medida la reducción de la creación de empleo el pasado mes de julio se debe sobre todo a que la hostelería ha contratado en mucho menor medida.
«Es un drama que el hijo no siga los pasos de su padre»
Fernando Martín, presidente de Horeca Zaragoza, considera que la falta de relevo generacional pone en peligro la continuidad de la hostelería tradicional. «Es un drama, pues los hijos no siguen ya los pasos de los padres y muchos negocios están abocados a desaparecer», lamenta.
«Esos locales en los que el padre atiende la barra y la madre se dedica a la cocina están en extinción, pues en cuanto se jubilan los mayores los hijos no quieren seguir por esa senda», afirma. Martín advierte, con todo, de que «no se puede generalizar», ya que la hostelería posee muchas variantes y fórmulas, algunas muy nuevas y exitosas.
«Es un sector en plena evolución que ya no se puede juzgar con ideas de antes, pues lo cierto es que ahora se cumplen los horarios de forma más estricta», subraya el responsable de Horeca. Pero, pese a los cambios a mejor, la juventud no acude en masa a los trabajos hosteleros.
«Hay fines de semana en los que algunos establecimientos de Zaragoza tienen problemas para reunir todo el servicio que requiere cubrir un banquete», señala Fernando Martín, que regenta el afamado hotel restaurante El Patio, en La Almunia de Doña Godina. En su opinión, la reforma laboral, que «no facilita la flexibilidad que requiere la hostelería», ha contribuido a empeorar la situación del sector.
Un problema que se añade a la escasez del número de demandantes de empleo, ya que «se trata de un trabajo duro, con malos horarios y que exige trabajar los fines de semana». Por ello, continúa Lauroba, muchos jóvenes de ambos sexos no ven en la hostelería un futuro laboral sino una ocupación temporal que asumen a la espera de encontrar «algo mejor».
El coronavirus aceleró el declive
La crisis de la hostelería afecta principalmente a los pequeños negocios, ya sean familiares o individuales, apunta Kike Júlvez, cofundador del Grupo Tándem y vocal de Horeca Restaurantes en Zaragoza. «Las jubilaciones y la falta de rentabilidad han llevado al cierre de muchos bares y restaurantes», señala.
En su opinión, el coronavirus «ha potenciado» una tendencia que ya se viene registrando desde hace algunos años y que se traduce en un cambio de manos de los negocios de hostelería.
Fran López, de 51 años y encargado de locales de hostelería en la capital aragonesa, cree que la pandemia, al obligar a un encierro forzoso durante el confinamiento, llevó a un cambio de actitud en muchos profesionales del sector hostelero.
Vida más allá de la barra
«Conozco compañeros que, al ver que su trabajo les apartaba de la vida familiar, decidieron con 45 años y edades similares dedicarse a otra cosa», afirma. «Es muy posible que el coronavirus haya podido influir en ese deseo de cambiar de forma de vida», explica.
De ahí que últimamente proliferen los traspasos de negocios hosteleros tanto en el centro como en los barrios de la capital aragonesa.
«Muchos negocios se cogían como una forma de autoempleo, pero sus responsables se han dado cuenta de que este trabajo requiere un gran sacrificio personal que muchos no están dispuestos a asumir», comenta Kike Júlvez.
Esta circunstancia ha llevado a que numerosos locales sean alquilados o adquiridos por extranjeros, sobre todo chinos, pero también suramericanos y paquistanís.
Con todo, Júlvez reconoce que el sector hostelero también «debe hacer un ejercicio de autocrítica». «Hasta no hace mucho se trabajaban muchas horas, había pocos días de descanso y se pagaba en B», explica.
Los tiempos han cambiado
Pero Júlvez considera que los salarios y las condiciones laborales ya no son la causa de la escasez de mano de obra. «Ahora se paga más por este trabajo y las condiciones laborales van mejorando, como reflejan los convenios de hostelería», expone el vocal de Horeca Restaurantes.
Sin embargo, parece que esos cambios no son suficientes o llegan tarde. «Nos hemos dado cuenta de que todas estas mejoras indudables tampoco son la solución porque siguen faltando candidatos», apunta Júlvez.
En su opinión, en el servicio de barra y comedor, no así en la cocina, se ha producido una «brecha» con otros tiempos en lo que se refiere a la actitud y a la formación. «Ahora es más difícil encontrar personal que sepa estar, que tenga iniciativa y que posea experiencia», dice.
De paso por la hostelería
Y ello pese a que las escuelas de hostelería llevan años formando a buenos profesionales. «Lo que ocurre es que el joven que van a esos centros de preparación no tienen intención de ser camareros ni vocación para serlo», comenta Esteban Lauroba, de UGT. «Aspiran a ocupar puestos mejores dentro del escalafón de la hostelería», subraya.
Todos esos factores hacen que sea difícil encontrar profesionales mayores de 60 años detrás de una barra o sirviendo en un restaurante. Y, todavía más, jóvenes que trabajen en la hostelería porque es su vocación y no una forma provisional de ganarse la vida mientras buscan un futuro mejor.
