--¿Qué olfateó en Madrid?
--En principio parecía que había menos movimiento, estaba como más tranquilo, pero luego se animó. Al final había gente como otros años.
--En Fitur, ¿qué hizo?
--Estuvimos en el Pabellón de Aragón y hacemos demostraciones de cocina con productos aragoneses; con ternasco, queso de cabra, trufa y crespillos. Siempre tenemos mucha gente en el stand. En el pabellón de Aragón hemos visto mucho movimiento tanto como otros años.
--Y luego Madrid Fusión.
--Es otra historia; hemos ido a hacer una ponencia con la universidad de Zaragoza sobre la limpieza de la trufa con ultrasonidos. Lo emplean los joyeros para limpiar las joyas, en definitiva, productos delicados.
--Curioso.
--Claro, limpia la trufa completamente sin estropearla, y logra de paso, eliminar cualquier bacteria que la pueda dañar. Esos aparatos los puedes comprar, por supuesto.
--¿Y el nivel de cocina como lo vio?
--Mira, en Madrid siempre se comía bien, pero ahora tiene un nivel altísimo. Eso está ahí, se palpa. Es el congreso número uno de España y si quieres estar al tanto tienes que estar allí. Hacer una ponencia con gran asistencia es un bombazo.
--¿Y descubrió tendencias?
--Siempre descubres cosas; que el mercado está más tranquilo porque la crisis existe, pero Madrid marca la tendencia de cocina como la marca en moda.
--¿Ahora en qué cocina estamos?
--Creo que estamos en un momento de cocina de producto y de temporada. Hemos pasado por el fenómeno Ferrán Adriá, con espumas y aires, etcétera, muy novedoso, y ahora el producto marca la tendencia. Por eso hacemos estas jornadas de la trufa por ejemplo.
--Parece que la crisis marca las cocinas.
--Lo que acentúa es la inventiva para hacer cosas nuevas a precios competitivos y lograr que la gente salga. Estar constantemente pensando novedades atractivas. Hay poco a repartir para muchos, así que tienes que estar ahí.
--¿En qué oferta están ahora?
--Ahora trabajamos con tres fórmulas: las Tomas de la Bastilla, un menú degustación; el Bocados, un menú gastronómico; y el menú de las trufas, que durará mientras haya producto, mediados de marzo. Y como muchos, nos agarramos a los eventos hasta que pase la mala racha, eventos que exigen exclusividad, como bodas en fincas.
