Las dos almas del nuevo Casa Pascualillo: "Esta ha sido, es y será la casa de Guillermo y Teresa"

Desde que Guillermo Vela y Teresa Blasco bajaran por última vez la persiana del icónico Casa Pascualillo, en el Tubo de Zaragoza, hasta que David Baldrich la volviera a subir este pasado martes han transcurrido 31 meses. Algo más de dos años y medio en los que el local tuvo una segunda vida, aunque efímera, de apenas unos meses en 2023 bajo el nombre de Pamparola, al que los contratiempos le terminaron por ahogar. Hoy, la propuesta pasa por condensar en un mismo espacio la tradición gastronómica de este negocio familiar con la vanguardia que él mismo trae desde La Senda.

"Da vértigo mantener dos nombres, el que ha sido un clásico en el Tubo y el que ha sido puntero de la cocina creativa en Zaragoza. Son dos retos en uno", reconoce Baldrich, máximo referente de esta tercera vida del establecimiento nacido en 1939 al que ahora pone el apellido su restaurante de procedencia, el proyecto al que ha dado vida y moldeado durante 17 años detrás de los fogones. Atiende a EL PERIÓDICO sumido en días de ajetreo, con un pie puesto en cada uno de sus locales y jornadas maratonianas por delante de "no dormir" hasta que los engranajes estén perfectamente engrasados.

Con dos mundos culinarios a priori tan distantes y una marca con tanto peso entre los viejos rockeros del lugar, la pregunta que asalta es dónde se va a situar esa delgada línea roja entre la continuidad y la ruptura. La clave es el equilibrio. "El que venga buscando vanguardia la va a tener y el que venga a buscar lo clásico, también lo va a tener, eso no lo vamos a tocar. La oferta es lo suficientemente amplia para satisfacer a todo tipo de público", afirma.

El pegamento del cambio generacional para Casa Pascualillo, ahora by La Senda, lo ejercen los últimos pascualillos pura cepa. "Guillermo y Teresa nos han puesto todas las facilidades, nos han cedido los platos clásicos de la casa, se han involucrado... les hacía mucha ilusión que se recuperara el concepto y sus platos clásicos, que forman parte ya de la historia gastronómica de Zaragoza", expresa el ahora sucesor de lo que fue una saga familiar.

Pregunta: ¿Cómo ha sido el reencuentro de los clientes clásicos con el nuevo Pascualillo?

Respuesta: Alguno nos ha dicho que se acordaba de venir con su padre o su abuelo de pequeños a probar las cigalitas de la huerta y ahora les encanta ver que lo pueden seguir teniendo. Es flipante

Tres espacios y un privado "casi de la mafia"

La verdadera clave que permite a Baldrich aunar las dos almas culinarias es el espacio del propio establecimiento. Así, cada universo funcionará con cierta autonomía para posibilitar llevar adelante el concepto que tiene en mente.

"De momento solo abrimos la planta calle", adelanta, un lugar donde prevalecerá el tapeo clásico, la esencia del Tubo. Y allí prevalecerá la tradición. "Habrá 4 o 5 propuestas de La Senda, pero hemos querido recuperar aquellos que la gente venía a buscar de propio, como las cigalas de la huerta o el estofado de toro; lo clásico", explica Baldrich. En el puñado de días que llevan abiertos, el ganador claro está siendo precisamente la primera de estas propuestas, pero ya avisa: "Le va a salir un duro competidor cuando metamos el huevo Senda".

Hasta ahí lo que, hoy por hoy, pueden ver los ojos del cliente. Donde no pueden alcanzar todavía se sitúa sobre su cabeza y bajo sus pies. El subsuelo acoge una bodega para "unas 40 personas" que se dedicará a fiestas privadas y eventos que trascienden a la faceta clásica de bar y restaurante.

En imágenes | Así es por dentro Casa Pascualillo by La Senda

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Por arriba se sitúa un extenso comedor para unas 70 personas, que abrirá "dentro de un tiempo", y donde será el territorio donde se desplegara "el toque creativo" de La Senda a través de los platos del día y de una carta. Allí, en el costado izquierdo y con vistas a la calle Libertad, se ubicará "la joya de la corona", un comedor privado con una mesa de mármol retroiluminada que preside el espacio y que al que se accede directamente desde el portal. "Suena casi a privado de la mafia", bromea.

Pregunta: ¿Se han interesado ya por él?

Respuesta: Sí, va a estar cotizado. Pero que nadie se preocupe, nadie va a saber lo que pasa dentro. Los hosteleros somos como los curas, tenemos secreto de confesión

Baldrich asume que en esta etapa su papel va a cambiar de forma radical. "Tras 17 años siendo cocinero, ahora me va a tocar ser chef, es decir, investigar más, estudiar, aprender de los grandes maestros, como David Yárnoz, de El Molino de Urdániz, y dedicarme más a la parte del diseño y la creatividad, que son las partes bonitas. También a la de gestión, que es la fea", asume.

Y por encima, honrar a los padres de Casa Pascualillo: "Esta ha sido, es y será siempre la casa de Guillermo y Teresa".