La provincia de Huesca vuelve a situarse al lado de las mecas gastronómicas del país al sumar dos nuevas Estrellas Michelín en la edición de los prestigiosos galardones del 2021. Según el experto gastronómico José Miguel Martínez Urtasun, es una edición "histórica" para la comunidad autónoma, puesto que Aragón "siempre había sumado estrellas de una en una, y por primera vez logra dos en un solo año".
El Restaurante Callizo, de Aínsa, y el restaurante Venta del Sotón, en Esquedas, forman parte desde esta tarde de la lista de los mejores restaurantes de España. Además, Aragón conserva el resto de galardones, lo que en total suma 7 Estrellas Michelín, cuatro en el Alto Aragón (Lillas Pastia, Tatau, Callizo y Venta del Sotón), dos en Zaragoza (Cancook y La Prensa, en Zaragoza) y uno en Teruel (Hospedería El Batán, en Tramacastilla).
Según destaca Martínez Urtasun, hace unos años ambos establecimientos renovaron sus espacios y sus propuestas gastronómicas, ofreciendo una experiencia global a sus comensales. "El Restaurante Callizo ofrece solo un menú degustación, que se disfruta en los distintos espacios del restaurante, desde la bodega, a la cocina o al propio comedor", explica. El menú se nutre de los productos del territorio, del Cinca, de Sobrarbe y de la huerta de Aínsa.
Ana Acín (Espacio N): "Estamos supercontentos"
En la Venta del Sotón también hace un par de años que crearon su Espacio N, diseñado "expresamente para disfrutar" de la experiencia gastronómica. El denominador común de ambos restaurantes es la utilización de los productos de la tierra parala elaboración de sus propuestas.
La noticia pilló por sorpresa a sus propietarios Ana Acín y Eduardo Salanova, que no se lo creían. “Estamos supercontentos y muy agradecidos a todo el grupo. Llevamos cuatro años trabajando muy duro en este espacio, diseñado por Julián Luzán, y cuando hemos visto Esquedas ha sido un subidón. No puedo describir con palabras lo que he sentido”, confesaba a este diario Acín.
La Estrella Michelín es “un soplo de aire” en este año “tan complicado para la hostelería”, reconocía. “Es un pequeño rayo de luz que nos da algo de alegría”, añadió.
El Espacio N es un lugar “diferente” dentro de la Venta del Sotón, según Acín. “Creo que lo curioso es que recuperamos antiguas recetas aragonesas, con lo más clásico del Sotón, pero en un espacio distinto, con solo tres mesas y donde la sala no está decorada ni nada. Allí se saborea y disfruta únicamente de la comida”, explicaba. “Una persona está acostumbrado a lo clásico y eso te encuentras cuando cruzas la primera puerta, pero cuando subes al espacio hay un choque y una llamada de atención”, añadía.
Acín no se olvidó de sus compañeros (El Callizo de Aínsa, también premiado) ni de su familia. “Llevo llorando desde que lo sé, porque me acuerdo de mucha gente, sobre todo de mi padre, que estaría muy orgulloso, pero también de toda mi familia y de la Edu”, señaló
Variedad de estilos
Urtasun destaca la importancia también de la variedad de estilos que hay en los cuatro restaurantes con Estrella en la provincia de Huesca. El Tatau, con una cocina "más gamberra, más pegada al mundo de la tapa", y el Lillas Pastia, en el señorial Casino de Huesca, con un estilo "más clásico y vinculado a uno de sus productos estrella, como es la trufa".
Todos ellos, destaca el experto gastronómico, "han sido capaces de, a raíz del trabajo de sus cocineros y de aprovechar los recursos de su entorno, acercar a la gente hasta sus restaurantes".
También por sorpresa cogió la noticia a Pili y Eva Callizo, propietarias restaurante Callizo de Aínsa. «Hace años que recibíamos la visita de inspectores que solo se identificaban al final, cuando se iban, de forma que sabíamos que estábamos en su punto de mira», explicó Eva.
Sostenibilidad en Sobrarbe
Desde su punto de vista, la concesión de la estrella Michelín es «un reconocimiento» a la labor de los cocineros del restaurante, José Ramón Aso Cajal y Josechu Souto Buetas. «Llevamos 21 años aquí, haciendo cosas típicas del Sobrarbe», explicó la propietaria, que señaló que la clave de su éxito se basa en el empleo de productos locales, la sostenibilidad y la apuesta por el kilómetro cero.
«Hacemos por ejemplo un licor con saúco y otros tipos de bebidas con hierbas que se encuentran en la zona», agregó. De hecho, el Sobrarbe, con Aínsa a la cabeza, lleva muchos años potenciando los productos de la tierra, desde la carne a la huerta, y eso al final ha dado sus resultados.
