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Del laboratorio a la mesa

La industria alimentaria se ha visto obligada a innovar al amparo de la comunidad científica en cuestiones de seguridad, calidad, nutrición o sostenibilidad. El Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) y otras entidades ayudan a la producción, transformación y conservación de materias primas en alimentos seguros y nutritivos

 

Un investigador del IA2 con bandejas de carne envasadas en la planta piloto. - CHUS MARCHADOR

EL PERIODICO
04/05/2020

Que un producto pase de ser una materia prima a un alimento para el consumo final requiere de muchas piezas en la cadena productiva. La industria alimentaria genera y responde a las tendencias que van definiendo los nuevos hábitos de consumo, como dar respuesta a necesidades en materia de seguridad, calidad, nutrición, placer o sostenibilidad que le plantea la sociedad. En estos últimos 30 años, la labor de desarrollo e innovación ha sido constante, y la industria ha necesitado de la comunidad científica para poder dar esa respuesta. Sin la investigación y los investigadores hubiese sido imposible tener la industria alimentaria que existe hoy en día en nuestro país.

En la comunidad aragonesa todo este tejido está representado por el Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2) perteneciente a la Universidad de Zaragoza, que aglutina desde el 2015 al Centro de Investigación y Transferencia agroalimentaria (CITA) o centros del CSIC (Estación Experimental Aula Dei e Instituto Pirenaico de Ecología). El IA2 esta formado por más de 300 investigadores que desarrollan su actividad en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción de materias primas de origen vegetal y animal, la transformación de estas materias en alimentos seguros, de calidad, nutritivos y saludables hasta su llegada al consumidor, teniendo en cuenta los aspectos económicos, sociales y medioambientales que determinan la producción de los alimentos.

LOS 90. PREOCUPACIÓN POR LA SEGURIDAD

La década de los 90 se caracterizó fundamentalmente por una mayor preocupación por la seguridad alimentaria. El reto consistió en lograr la producción masiva de alimentos bajo estrictas condiciones de seguridad. La comunidad científica proporcionó a la industria datos relevantes y necesarios para conocer los peligros bióticos (por ejemplo, microorganismos responsables de toxiinfecciones alimentarias) o abióticos, como los pesticidas; que acechaban la producción de los alimentos. Durante esta década se desarrollaron herramientas de enorme utilidad como la microbiología predictiva. Así, la administración respondió a principios del siglo XXI con un paquete legislativo de aplicación obligatoria en toda la Unión Europea. Este paquete está compuesto por reglamentos que establecían, y todavía hoy lo hacen, la responsabilidad del operador de empresa alimentaria, la obligación de la trazabilidad, las medidas de higiene en la cadena alimentaria, incluyendo la producción primaria. Establece como herramienta clave el autocontrol para la industria y el análisis de peligros y puntos de control crítico en todas las líneas de producción de alimentos.

Alimentos envasados en atmósferas protectoras. Esta es una tendencia que se inicia en los 90 y se ha generalizado a una amplísima gama de alimentos. Consiste en sustituir el aire de los envases por una atmósfera compuesta por una distinta proporción de gases. En el ámbito de las frutas y verduras se inició lo que se conoce como la tecnología postcosecha, es decir, el manejo de las frutas y verduras tras su cosecha, lo que ha permitido durante estas tres últimas décadas ampliar la vida útil de estos productos, conquistando nuevos mercados internacionales.

Productos esterilizados. Se produce la implantación masiva de los productos esterilizados en flujo a temperaturas ultraelevadas durante corto tiempo, la conocida tecnología UHT. El máximo representante de esta década fue la leche comercializada en envases tetrabrick. En décadas posteriores ha dado lugar a la producción de zumos, huevo líquido, gazpacho, sopas o cremas de larga vida útil.

Tecnologías emergentes de conservación de los alimentos. Como alternativa a los tradicionales tratamientos de conservación empiezan a utilizarse ultrasonidos, altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje o ultravioleta. A partir del 2000, empezarán a introducirse en el mercado internacional productos tratados por altas presiones hidrostáticas, como por ejemplo el jamón cocido loncheado. Actualmente esta tecnología se emplea para alargar la vida útil y preservar la calidad de numerosos productos (zumos, smoothies, productos cárnicos loncheados, etc.) o para reducir el riesgo de presencia de listeria en productos cárnicos curados, lo que está facilitando la exportación de productos curados a empresas nacionales, incluyendo algunas aragonesas. 

LOS 2000. BÚSQUEDA DE LA CALIDAD

Una vez garantizada la seguridad alimentaria, principal preocupación durante la década anterior, la industria intensificó sus esfuerzos, durante la primera década del siglo XXI, por mejorar la calidad en la producción de los alimentos.

Con el cambio de milenio, se buscó la ayuda de la administración para lograr esta mejora en la calidad, y de su mano se trabajó dar impulso a la creación de distintas figuras de calidad diferenciada. Concretamente, el Gobierno de Aragón coordina desde el 2006 estas figuras, denominaciones de origen, indicaciones geográficas, la producción ecológica, la producción integrada, las especialidades tradicionales y las marcas de calidad, y además regula la artesanía alimentaria y los nombres protegidos de productos agroalimentarios de Aragón.

Tras más de 30 años de trabajo en este sentido, hoy en día la comunida cuenta con un amplio abanico de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) (Cariñena, Campo de Borja, Calatayud, Somontano, Aceite del Bajo Aragón, Aceite Sierra del Moncayo, Cebolla de Fuentes de Ebro, Jamón de Teruel/Paleta de Teruel, Melocotón de Calanda), el Ternasco de Aragón como Indicación Geográfica Protegida (IGP), entre otras. Además, esta apuesta por la calidad de los productos propios que empezó a principios de los 2000 continúa hoy. La comunidad ha lanzado recientemente una campaña denominada Comparte el secreto para promocionar los alimentos aragoneses no solo aquí en el territorio, sino también a escala nacional e internacional.

Los avances tecnológicos durante esta época son muchos y pasan desde las mejoras en los materiales de envasado, que repercute directamente en el procesado de los alimentos, hasta las herramientas de modificación genética. También se dieron avances en las técnicas de análisis rápido y fiable de las características de las materias primas, el desarrollo de los sistemas de automatización y control, el desarrollo de sensores, de la biotecnología alimentaria o del análisis sensorial.

Además, la comunidad científica intensificó sus estudios sobre los compuestos bioactivos presentes en determinadas materias primas y sus posibles efectos beneficiosos, lo que dará lugar en la siguiente década a un verdadero auge por los alimentos funcionales y las propiedades saludables.

Envasado activo. Un nuevo paso de la mano de la comunidad científica y la industria del plástico. Los envases activos son aquellos que interactúan directamente con los alimentos y la atmósfera que los rodea para alargar su vida útil y mejorar su calidad. Desde el IA2 han surgido envases de este tipo que ya se comercializan, formulados con materiales activos que incorporan nanopartículas de selenio que alarga la vida útil del producto. Estos materiales no están en contacto con los alimentos, pero tienen un afecto antioxidante que alargan su vida útil desde dos o tres días en el caso de la carne roja, a meses en el de las patatas fritas o los frutos secos. Se utilizan ya también en envasados de pollo, ensaladas o verduras cortadas y jamón de york. El grupo de investgiación del IA2 coordinado por Cristina Nerín, catedrática de Química Analítica, ha desarrollado otros envases multicapa con materiales activos de té verde y otros de papel y cartón; y trabajan en la actualidad por implantar un sensor inteligente en el etiquetado de los envases que sirva como indicador de caducidad.

Alimentos procesados o preparados. Gracias a los avances en nuevos materiales de envasado, se comienzan a implantar con fuerza en los mercados los alimentos conocidos como IV gama o mínimamente procesados y refrigerados (ensaladas, frutas y verduras peladas y troceadas). Los avances tecnológicos potencian el desarrollo de los alimentos V gama o platos preparados listos para su consumo, que comienzan a popularizarse. Es en la segunda década del siglo XXI cuando esta industria alcanza su mayor grado de desarrollo.

Alimentos modificados genéticamente. En esta década se producen avances significativos en las herramientas de modificación genética, por lo que se produce la introducción de manera progresiva en el mercado de materias primas genéticamente modificadas (GMOs), ante la desconfiada mirada de los consumidores.

ACTUALIDAD. SALUDABLE, SOSTENIBLE Y CIRCULAR

La segunda década del siglo XXI que se extiende hasta la actualidad, se ha caracterizado por el auge de la innovación en ámbitos muy diferentes de la producción de alimentos, una década que ha estado marcada además por la crisis económica durante los primeros años del periodo. Según expertos como el director del IA2, Rafael Pagan, es «demasiado pronto para elegir un único término que defina esta década dado que han sido numerosos los frentes en los que se ha avanzado intensamente. No obstante, se podrían definir varios aspectos de mayor relevancia en los que centran las investigaciones la comunidad científica para ayudar a la industria alimentaria: la apuesta por la alimentación saludable, una alimentación sostenible y el concepto de economía circular».

Ya a principios de los años 2000 se invirtió un gran esfuerzo en el estudio de las propiedades bioactivas de numerosas materias primas o alimentos. Estos esfuerzos se realizaron a la par que la administración, que decide financiar proyectos en esta línea ante el creciente interés de la industria y motivado a su vez por el de los consumidores.

Así surge el concepto de alimento funcional, que se corresponde con aquellos alimentos que además de sus propiedades nutritivas básicas, tienen un efecto beneficioso adicional sobre la salud o reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.

Se continúa mejorando en las áreas de tecnología de los alimentos, la seguridad o la calidad alimentaria. En esta última década se han ofrecido nuevas tecnologías para alargar la vida útil de los alimentos como el plasma frío, o para mejorar el proceso de elaboración del vino tinto mediante pulsos eléctricos de alto voltaje; mejorando las técnicas de detección de alérgenos, antibióticos, hormonas, micotoxinas, etc. Se han proporcionado nuevos materiales de envasado, como las películas comestibles y los envases elaborados a partir del reaprovechamiento de residuos, como del reaprovechamiento de la fibra de las hojas de la lechuga.

Alimentos funcionales y efectos sobre la salud. Nace el concepto de alimentos funcionales, aquellos que tienen efectos beneficiosos adicionales sobre la salud. Las investigaciones establecen claras relaciones entre la alimentación y la salud, y se popularizan los alimentos bajos en grasa o con un menor contenido en azúcares. También se generalizan los diagnósticos de alergias a determinados componentes de los alimentos (leche, soja, huevos, trigo --gluten--, cacahuetes, nueces, pescado y marisco), o de intolerancias alimentarias (lactosa, gluten, histamina, etc), a lo que la industria responde con la elaboración de alimentos libres de alérgenos o aptos para la población de consumidores intolerantes; productos que han tenido durante esta última década una importante implantación en el mercado (leche sin lactosa, productos de panadería sin gluten, etc). Además, se ha popularizado el consumo de «superalimentos», ricos en vitaminas o minerales, aunque sus potenciales beneficios saludables no han sido suficientemente investigados.

Proteínas vegetales. En esta década está creciendo el número de consumidores que demandan una reducción del consumo de proteína animal en favor de proteína vegetal. Esta corriente forma parte de amplios grupos de población vegetariana, flexitariana y vegana, aunque en muchos de estos casos la motivación responde más a una corriente animalista en contra de la explotación y sacrificio de los animales para el consumo de carne. Al mismo tiempo, se han producido profundas mejoras en materia de bienestar animal en los últimos años, también en paralelo al desarrollo de la legislación comunitaria y su progresiva aplicación al sector, que está transformando radicalmente los sistemas de producción animal.

Sostenibilidad de los sistemas. La preocupación por el medioambiente y la sostenibilidad es ahora uno de los principales ejes de la producción alimentaria: producir de una manera sostenible. Así la industria se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030, ya que la producción de alimentos es una de las actividades más contaminantes del planeta. La comunidad científica amplía su actividad en este campo gracias a la concienciación de la sociedad y al aumento de financiación que las distintas administraciones han decidido invertir en mejorar la sostenibilidad de los sistemas agroalimentarios. En consecuencia, ha surgido el concepto de economía circular que tiene entre sus objetivos el reaprovechamiento de los residuos de la industria mediante su reintroducción en la cadena productiva. Así, se comienza a desarrollar una gran actividad para redefinir nuevos usos para estos residuos, obteniendo compuestos bioactivos para el desarrollo de alimentos funcionales, para la industria farmacéutica o cosmética, como biocombustibles, etc. También en esta línea se plantea el uso de fuentes de proteína alternativa, con una menor huella de carbono, y así surge el interés por la producción de insectos tanto para alimentación animal como humana.

Introducción de las TICs. Una de las tendencias que está empezando a determinar los hábitos de consumo de las nuevas generaciones es el uso de las tecnologías de la información, que permite una gestión de la información inteligente a través de los nuevos canales digitales. La industria las está incorporando en las distintas fases del proceso de fabricación y comercialización de los alimentos, pero son ya los consumidores los que a través de determinadas app están dado entrada a estas tecnologías en su propio proceso de decisión y compra: empieza a hablarse del trinomio alimentación, salud y TICs. 

   
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