Salsa vinagreta, cebolla, ajo, laurel, perejil y sal.
Elaboración
La merluza se pone en una cacerola con agua fría, con el rape, un pellizco de sal, un trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil y un poco de laurel, y se deja cocer durante 15 minutos desde el momento en que rompa a hervir; una vez cocida, se escurre y se deja enfriar. El caldo resultante se cuela y puede emplearse para hacer una sopa.
Los mariscos se cuecen en agua hirviendo con sal durante 10 minutos; luego, se dejan enfriar y se les quita la cáscara. El agua de cocerlos —colada— se añade al caldo reservado para la sopa de pescado.
Al pescado, cuando esté frío, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se añade a los mariscos picados —reservando unas gambas para adornar—; se mezclan bien todos los ingredientes, se pasan a una fuente redonda, se cubren con la salsa vinagreta —que no debe ser muy caldosa— y se remueven mucho para que el líquido no quede en el fondo; por último, se adorna con las gambas reservadas y los huevos cocidos cortados en rodajas o picados finos y espolvoreados. El salpicón se sirve frío y, generalmente, en copas individuales de cóctel.