Del campo a la mesa: ‘Conserva Gourmet’

Llevan tan solo un año y medio al pie del negocio pero su trabajo ya ha sido elogiado en el Salón Gourmets de Madrid y han sido invitados a la Feria de París y Milán. Desde Santa Eulalia del Campo, un pequeño pueblo de la provincia de Teruel, José Ángel Guallar y Pilar Elena elaboran conservas totalmente artesanales.

La conserva de Teruel es un exponente de la cocina tradicional aragonesa basada en el aprovechamiento de la carne, que se transmite de generación en generación. Precisamente, de aquí surgió la idea. «Hacemos lo que hacían nuestras abuelas hace 100 años. No hemos dignificado la conserva; es muy digna en sí misma. Sólo nos hemos recreado en hacer de ella una delicia, para lo que hemos rediseñado el concepto, tratando y embotando artesanalmente carnes de primera calidad para ofrecer una versión excepcional, hasta ahora desconocida en este segmento», explica José Ángel.

La firma surgió casi en plena pandemia, aprovechando el confinamiento para recuperar una receta tradicional heredada de sus abuelas. «En mi casa era tradición realizar la conserva. He crecido con la matanza del cerdo. Antiguamente, era un producto que se preparaba en invierno y se consumía en verano por los segadores que iban al campo y necesitaban mucha energía para afrontar la jornada», comenta José Ángel.

Tras varios meses de pruebas encontraron la receta perfecta y se dieron cuenta de que habían convertido un producto industrial, elaborado sin cariño, en una receta única y tradicional donde ponen todo el empeño para cuidar al máximo sus ingredientes.

Desde el momento en el que decidieron emprender, a finales de 2021, las conservas Guallar se han convertido en un producto gourmet que hace las delicias de los paladares más exigentes. Sus productos se comercializan en tiendas especializadas de Aragón, Navarra, La Rioja, Andalucía y la Comunidad Valenciana.

La técnica tradicional se combina con una selección de productos de alta calidad. El aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón de Empeltre, una variedad menos conocida que se encuentra en almazaras de Alcorisa y Alcañiz. La carne procede de cerdos de Teruel y se orea en secaderos de Pozondón y Orihuela del Tremedal, a más de 1.500 metros de altitud. Los productos se cocinan y se confitan con mucho mimo y se escogen las mejores piezas de costilla, lomo y longaniza, con el mínimo indispensable de grasa. El resultado es un bote de conserva único, con un largo proceso artesanal a sus espaldas.

La pareja de emprendedores, que instaló su sede en Cuarte de Huerva, elabora las conservas de forma tradicional: «Como se ha hecho siempre en casa», oreando los lomos y los costillares de cerdo con el grado de humedad y temperatura óptimos. Además, en la elección de la pieza del costillar sólo se usan las costillas centrales, cortadas a 5,5 centímetos, y el lomo se corta a 1,1 centímetros para que quede sonrosado por dentro. Por último, las piezas siempre se separan por tipo de carne para respetar el proceso que requiere cada textura, y se confitan.

A diferencia de otros tipos de conserva esta no se fríe, se confitaen tandas de 100 piezas en pequeñas ollas con aceite de girasol entre tres y cinco horas a fuego muy lento. Por último, se dejan enfriar a temperatura ambiente y se embotan, también por separado, en aceite de oliva virgen extra.

«Encontramos un nicho de mercado. No hay nadie en el mundo que haga lo que nosotros hacemos», comenta orgulloso José Ángel Guallar.