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Negocios digitales

La explosión de las ‘dark kitchen’ pierde fuerza tras la pandemia

Tuvieron su momento de gloria durante el cierre de los bares y restaurantes | Sus impulsores admiten que un negocio exclusivamente ‘online’ no resulta viable

Equipo de cocina de Nola Gras, en Zaragoza. ANDREEA VORNICU

A la mayoría de los hosteleros no les gusta nada el nombre de dark kitchen, cocina fantasma o ciega porque parece que se está hablando de un negocio ilegal. Nada más lejos de la realidad. Empezaron a llamarse así en Londres, donde surgió este fenómeno de crear negocios sin atención al público, con locales comerciales dedicados únicamente a elaborar platos a domicilio y sin ventanas, de ahí el nombre. Una alternativa que permite abaratar costes.

A Aragón no llegaron hasta la pandemia. Los primeros negocios se abrieron en la capital aragonesa, cuando los empresarios se vieron obligados a reinventarse, creando sus «marcas digitales», el término que prefieren utilizar.

El Grupo Tándem, con el restaurante La Tradicional como referencia, diseñó dos marcas para las plataformas de delivery, La Cantina Italiana y La Molletería. Y el Grupo Blender hizo lo propio digitalizando Boulevardier y creando La leche de tres tigres y La Vegana.

Las 'dark kitchen' se reinventa

Las que fueron las primeras cocinas fantasma de Zaragoza ahora se han visto obligadas a volver a adaptarse al mercado. «La experiencia fue muy buena y en un año creamos una imagen de marca a través de las plataformas digitales que de otra manera, con el restaurante físico tradicional, nos habría costado años», explica Gabriel Leonardi, de Boulervadier.

Con el fin de las restricciones, este modelo de negocio dejó de ser rentable. «Nuestras marcas exclusivamente online ahora las hemos reservado para eventos, como las food truck, porque de otro modo no son sostenibles», asegura Leonardi, que cree tuvieron su máxima expresión en la pandemia, pero la demanda ha vuelto a cambiar tras el fin de las restricciones.

Según el responsable de Urbanismo de Zaragoza, Víctor Serrano, a día de hoy hay una docena de licencias de este tipo. Un número similar al de los supermercados fantasma afincados en los barrios, como Getir.

Coto a las cocinas fantasma

El ayuntamiento ha decidido poner coto a la aparición de estos negocios con el ánimo de facilitar la convivencia. A partir de ahora, las dark kitchen solo podrán abrir en locales de planta baja que no sobrepasen los 100 metros cuadrados y solo si tienen un acceso directo desde una calle que no sea peatonal. Entre unas y otras, tendrá que haber, al menos, 100 metros de distancia. Con los supermercados online la norma es algo más flexible ya que no originan molestias tantas molestias, como los humos, olores, ruidos y riesgos de incendio.

Estos almacenes podrán tener una superficie máxima de 300 metros cuadrados, siempre en locales de planta baja, y la zona destinada a los vehículos de repartos no podrá ocupar más de 10 metros cuadrados o del 10% de la superficie construida del local.

Con esta regulación, el consistorio intenta trasladar a los polígonos estos negocios, pero sin ponerles demasiadas trabas porque podría poner en peligro su viabilidad.

Abaratar costes

Este modelo de negocio permite abaratar los costes de los pequeños empresarios, que coinciden en que el delivery ha llegado para quedarse. Lo importante ahora es competir con las cadenas de comida rápida y barata.

«La marca online está abocada al cierre. Por nuestra experiencia, para que funcione tiene que haber un servicio mixto, entre el delivery y el take away», explica Álex Viñal, de Nola Smoke.

Reinventó la marca de su restaurante, Nola Gras, durante la pandemia. En su momento tuvo un gran éxito preparando comida a domicilio a través de su web, pero ahora admite que no sería sostenible, por lo que ha encontrado la fórmula que le permite mantener el negocio abierto.

Lo que todos tienen claro es que la demanda de la comida a domicilio es real y supone un valor añadido para todos los restaurantes, salvo los que se diferencian por todo lo contrario, por no tener delivery y ser más exclusivos, con platos que solo se sirven en mesa y en el momento.

La última milla

Por otro lado están los supermercados fantasma, un modelo que crece a la vez que se desarrolla la distribución urbana de mercancías (DUM).

La inmediatez que exige el cliente obliga a las empresas a abrir pequeños almacenes en los barrios para poder entregar los paquetes en horas. El tiempo es clave entre los competidores y muchos son los proyectos que se están diseñando para reducirlo todavía más, como la entrega de paquetes con drones. Una experiencia piloto que, precisamente, se está testando en Zaragoza.

O con unos robots autónomos que hacen de repartidores por la capital aragonesa. Son de la empresa Goggo y llevan meses testando su programa con éxito. La idea de la compañía es ampliar la zona de reparto.

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