Los libros aragoneses de Domingo Buesa: La alimentación en la corte del rey de Aragón

En los últimos años, desde que la francesa escuela de los 'Annales', fundada por Lucien Febvre y Marc Bloch en 1929, aconsejó que los historiadores orientáramos nuestra mirada hacia el estudio de la relación del hombre con el medio que le rodea, han ido surgiendo saberes que nos permiten conocer mejor qué pasó en el pasado y cómo nuestros antecesores fueron construyendo su vivir diario. Este proceso ha traído a primer nivel la importancia de estudiar muchos aspectos que nadie atendía, entre los cuales está esa recuperación de la alimentación en el pasado y de la forma en la que la comida construía un espacio de belleza, una arquitectura visual que enriquecía el momento del encuentro en la mesa.

A este asunto se han ido dedicando importantes trabajos, que no son muchos al limitarnos al viejo reino de Aragón, aunque he de decir que han sido muy importantes: el de María de los Ángeles Pérez sobre la mesa del rey como símbolo de su poder (1996), María Luz Rodrigo sobre el vino (2013), el de Antonio Riera sobre gastronomía y política (2012), Manuel Gómez de Valenzuela sobre los lejanos siglos XI y XII (1979), y las actas del 'Simposio sobre alimentación bajomedieval' que organizó la Academia Aragonesa de Gastronomía (2012) coordinado por García Guatas, Barbacil o Piedrafita.

Elena Piedrafita Pérez y su gran labor

Pero, con la pena de dejarnos algún autor porque no se puede abarcar a todos, es bueno que destaquemos la labor de Elena Piedrafita Pérez que es la persona que ha aportado interesantes trabajos sobre la alimentación de la nobleza y el clero medieval aragonés en el siglo XIII (2006) o sobre la cocina aragonesa medieval (2012). Sin olvidar su magnífico estudio 'Comiendo hierbas silvestres. El aprovechamiento del medio natural en la alimentación medieval aragonesa' (2014) o el divertido análisis del vivir diario con su obra 'Aviando el puchero. ¿Qué se comía en las Cinco Villas en la Edad Media?' (2013).

Elena Piedrafita es el punto de referencia en estos asuntos, sin duda alguna, y hoy se suma una aportación que debe ser recibida con júbilo puesto que nos enseña la vida y la muerte en la corte aragonesa, la comida que les gusta y cómo les gusta, lo que les prohíben los médicos, el miedo a morir que genera un mundo de catadores, la disposición de las bebidas, cómo y cuándo se sirven los platos, los manteles…, en suma: la ceremonia del comer. En esta hermosa y muy útil publicación, se nos presenta a la Casa Real de Aragón construyendo un espacio de concordia y de celebración con el cual, una vez más. va a marcar la estética y la calidad de todo el escenario de su poder. Y el autor de este extraordinario trabajo es el doctor Luis Ros Mar, que se ha decidido a estudiar todo lo que dispone en estos asuntos el rígido protocolo que escribe el rey Pedro IV, el Ceremonioso, en 1344. Es un trabajo complicado resuelto con maestría, con la precisión de un buen investigador y con los saberes de un hombre que aúna su pasión por la historia con su solida y acreditada formación como médico, como médico humanista para ser más exactos.

Asociación zaragozana de La Cadiera

La edición está hecha dentro de las curiosas y necesarias (para entender Aragón) publicaciones de la asociación zaragozana de La Cadiera, que llega con ella al número 673 en febrero de este año de 2024. Y sus casi cien páginas, en las que solo echo en falta un índice que nos hubiera facilitado el movernos por el texto, comienzan explicándonos qué son las extensas ordinaciones reales de Pedro IV y las ordinaciones en otros reinos, lo cual nos permite comparar y concluir la gran obra que acometió el rey aragonés. Luego entra en los oficiales de mesa y va explicando cómo el monarca planifica los deberes al detalle y dispone los modos que aseguran el buen gobierno de los servidores del palacio. Les apunto las líneas por las que avanza este necesario trabajo.

Los oficiales de la mesa real son nueve, comenzando por el mayordomo, los escuderos que traen los manjares, el especiero o los dos médicos que atienden permanente al rey y al que miran su orina todas las mañanas, en busca de enfermedades. Seis son los oficiales de bebida que incluyen coperos, botilleros o aguadores, y nueve los oficiales de cocina que van desde los panaderos a los cocineros mayores, con sus ayudantes, barrenderos o el lavador de la plata, que hay que tener cuidado con estas piezas. Junto a ellos no podemos olvidar a los despenseros, compradores de alimentos, reposteros mayores, etc., que completan el elenco de los servidores exclusivamente relacionados con la cocina y la comida real. Treinta y una personas, que viven un mundo en el que todo estaba pautado, movimiento a movimiento, plato a plato, fiesta a fiesta.

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Como pueden ver, estamos ante un trabajo que nos abre el conocimiento de la mesa y de la alimentación de nuestros reyes, que nos explica cómo se organizaba un mundo que era muy importante porque de él dependía la salud y la vida del rey de Aragón. Felicitemos al doctor Ros Mar, un notable especialista en gastronomía, por su gran aportación al conocimiento de la gastronomía histórica aragonesa y a La Cadiera por haberlo publicado. Lo tienen en la Biblioteca Municipal y en la red. Lo van a disfrutar y además aprenderán mucho. Y como la familia real, coman torrijas en la Pascua.

'La alimentación en la corte del Rey de Aragón. Los oficiales de comida y bebida y la alimentación en la mesa real en 1344, según las Ordinaciones de Pedro IV el Ceremonioso'

Luis Ros Mar

Zaragoza, publicación número 673 de 'La Cadiera', 2024

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